¿Quieres convertir tu receta en masa madre? ¡Así es cómo!

Cuando cambié a una vida sin alimentos altamente procesados, incluí eliminar la levadura comercial y apegarme al pan de masa fermentada totalmente natural. nada pero. Pero esto significaba que cualquier cosa que contuviera levadura también tenía que eliminarse de mi dieta. Ahora que tengo un poco más de experiencia como panadero de masa madre, puedo convertir cualquier receta en una versión de masa madre saludable.

¿Cómo convertir una receta a base de levadura en masa madre? El punto de partida es:

  • 100 gramos de levadura madre equivalen aproximadamente a 5 a 7 gramos de levadura instantánea/seca (o un sobre).
  • Si conviertes, debes además reduzca la cantidad correcta de agua/líquido y harina de su receta que ahora ha agregado de su iniciador de masa fermentada. Esto es para garantizar que la consistencia de su receta se mantenga igual.
  • El tiempo de fermentación debe ser al menos el doble de la receta original.

Sin embargo, hay más de una manera de convertir una receta. Y diferentes recetas requerirán ajustes ligeramente diferentes, pero una vez que comprenda el principio y algunas reglas, puede convertir fácilmente cada receta para una versión de masa madre. Aquí tienes una guía más detallada…

¿Por qué convertir una receta en masa madre?

Quizás se pregunte por qué demonios alguien querría convertir una receta en masa fermentada. Después de todo, la masa madre es un poco más complicada que usar levadura instantánea. Aquí hay algunos beneficios y razones que puede considerar convirtiendo tu receta favorita en masa madre….

1. La masa madre ayuda a que las recetas sean más digeribles y nutritivas

Algunos de nosotros tenemos problemas para digerir el gluten a menos que esté en forma de masa fermentada, o simplemente preferimos consumir trigo en una forma de masa madre más nutritiva y más fácil de digerir, en lugar de la versión regular de levadura. Lea más sobre los beneficios de la masa madre en mi artículo «¿El pan de masa fermentada es bueno para ti?».

2. Agregar masa madre a una receta crea sabores más complejos

Hacer una versión de masa fermentada de sus recetas de levadura favoritas agrega una gran cantidad de sabores nuevos y complejos a la mezcla, convirtiendo las recetas ordinarias en recetas realmente geniales.

3. ¡Cambiar a la masa fermentada lo convierte en un divertido desafío para hornear!

Cuando estoy de humor para desafiarme a mí mismo con mi horneado de pan, ¡me gusta ver si puedo hacer una receta probada y verdadera en una versión de masa fermentada! ¡Esto le da un sabor y una textura completamente nuevos a una receta probada que es una experiencia muy gratificante si logras dominarla!

como convertir Cada receta de masa madre

Para estas conversiones, asumimos que el motivo de la conversión es obtener el beneficio completo de la masa madre y no solo el sabor. (Esto es especialmente importante para aquellos de nosotros que podemos tolerar alimentos sin masa madre debido a la intolerancia al gluten y similares). Pero más adelante hablaré sobre algunas maneras de agregar un iniciador de masa fermentada a sus recetas si solo lo desea para darle más sabor.

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Hay varios factores a considerar al convertir recetas a masa madre y depende principalmente del tipo de receta que desee convertir. Aquí hay una descripción general de lo que debe considerar para cada tipo de receta…

Convierta recetas de pan a base de levadura en masa madre

Las recetas de pan que requieren levadura se pueden convertir con bastante facilidad una vez que comprenda las reglas básicas para hacer el cambio. Hay 3 aspectos importantes a considerar:

  1. La cantidad de levadura en tu receta.
  2. El tiempo que tarda en ascender
  3. La cantidad de agua y harina en tu receta.
  18 maneras de hacer pan de masa madre más (o menos) agrio

Entremos en cada detalle:

¿Qué es el iniciador de masa fermentada igual a la levadura?

De masa fermentada
Principiante
Instantáneo/Secado
Levadura
Levadura fresca
100 gramos 5-7 gramos 12-15 gramos

Como puede ver en la tabla anterior, está utilizando 100 gramos de masa madre de partida sería equivalente a 5 a 7 gramos de levadura seca/instantánea, o 12 a 15 gramos de levadura fresca. Puede cambiar esto por cualquier receta, y la mayoría de las recetas para 1 pan requerirán esta cantidad de levadura.

OBSERVACIÓN: Si usa levadura seca instantánea en sobres o paquetes individuales, esto equivale a 5 a 7 gramos de levadura.

¿Cuánto tiempo debo dejarlo crecer en comparación con mi receta de levadura?

Debe dejar que su receta de masa fermentada suba durante al menos el doble del tiempo de la receta de levadura, y esto es esencial tanto para la levadura, es decir, la fermentación en masa (primer aumento) como para el segundo aumento (después de dar forma).

Por ejemplo, si su receta de pan requiere una subida de pan de 2 horas y una segunda subida de 1 hora, deberá dejar que su pan de masa fermentada suba durante al menos 4 horas, con una segunda subida de 2 horas.

OBSERVACIÓN: A pesar de la receta, procura que tu receta de masa madre haya tenido buen sabor al menos 4 horas de TOTAL tiempo de fermentación para asegurarse de obtener todos los beneficios de la fermentación de masa fermentada, incluso si eso significa dejarlo solo Lago del doble de lo que hay en la receta de levadura original.

Levadura
Pan de molde
De masa fermentada
Pan de molde
1er ascenso dos en punto 4+ horas
2do ascenso 1 hora 2+ horas

Las variaciones en los tiempos de leudado serán mayores en masa madre

El tiempo que dejes levar el pan depende, por supuesto, de la temperatura del ambiente. Esto se aplica tanto al pan de levadura como a la masa madre. Pero tenga en cuenta que el la versión de masa madre de cualquier receta tendrá mayor variedad, simplemente porque tiene que subir mucho más tiempo. Para obtener más información sobre los tiempos de subida según la temperatura, consulte mi artículo «La mejor temperatura para elevar la masa madre: guía completa e instrucciones».

Aunque, por ejemplo, un receta de levadura puede variar aproximadamente en el tiempo de subida media hora aquí o alláa receta de masa madre puede variar por un par de horas Aqui o alla. Si desea resultados perfectamente consistentes sin preocuparse por la temperatura del entorno de su pan, este es el lugar. estación de levantamiento de pan es una manera perfecta de sacar el juego de adivinanzas del período de prueba/prueba (enlace de Amazon). Para obtener más información sobre la estación de pruebas, lea el artículo sobre mis herramientas favoritas.

Ajustes de harina y agua al convertir una receta en masa madre

Una cosa muy importante para recordar cuando se trata de la conversión de su receta es el ingredientes añadidos de su iniciador de masa madre. La levadura seca/levadura fresca no agrega nada en términos de textura o consistencia, pero la masa fermentada sí lo hace porque consiste en harina y agua.

los el ajuste de la receta depende del nivel de hidratación de su iniciador. Si mantiene su iniciador de masa fermentada al 100 % de hidratación (lo que significa que le da la misma cantidad de harina que le dio al agua), entonces necesitará obtener esa cantidad de líquido y harina de su receta original para tener en cuenta el extra de su iniciador. .

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Mío 100 gramos
Iniciador de masa madre

Aplicaciones…
Receta
Enmienda
Agua 50 gramos Usa 50 gramos menos
Harina 50 gramos Usa 50 gramos menos

CONSEJO RAPIDO: Si tu iniciador de masa madre no alimente la misma cantidad de agua a la harina, ajuste la receta en consecuencia. La cantidad de iniciador que usa sigue siendo la misma (por ejemplo, 100 gramos), pero el ajuste a su receta depende de la cantidad de harina y agua que tenga en su iniciador.

Un ejemplo de pan casero convertido en masa madre

Aquí hay un ejemplo de una receta simple de pan casero que usa levadura, excepto que la agregué EN NEGRITA lo que tendrías que ajustar/cambiar si fueras a hacer una versión de masa fermentada…

Receta estándar de pan de levadura casero

(los cambios en la receta se muestran en negrita junto a las instrucciones/ingredientes originales):

Ingredientes:

  • 500 gramos de harina de pan blanca fuerte – Use solo 450 gramos para una variante de masa madre
  • 300 ml de agua caliente – Use solo 250 ml para la versión de masa madre
  • Sobre de 7 gramos de levadura seca de acción rápida – Usa 100 gramos de masa madre madre en vez de de levadura
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharada de miel
  • 2 cucharadas de aceite de oliva

Instrucciones:

  1. Mezclar todos los ingredientes y amasar durante 10 minutos.
  2. Deja que la masa suba en el bol durante 2 horas. Para una versión de masa madre, déjelo crecer durante unas 4 horas (espere a que duplique su volumen)
  3. Una vez que haya subido, o que haya duplicado su tamaño, déle forma a la masa y colóquela en un molde para pan engrasado.
  4. Dejar leudar durante una hora – La versión de masa madre debe reposar durante al menos 2 horas.
  5. Hornea tu pan

OBSERVACIÓN: Si su receta requiere batir la masa hacia atrás, omita este paso. La masa madre no debe ser rechazada. (ver notas abajo)

¿Puedo convertir otras recetas que No haga ¿Contiene levadura?

Hasta ahora hemos cubierto la forma básica de convertir una receta de levadura en una versión de masa madre, pero también hay otras recetas que se pueden convertir en masa madre. Aquí hay algunos panes comunes que se pueden convertir:

Panes rápidos (tortitas, waffles, crepes, etc.)

Estos a menudo se convierten en de masa fermentada versiones y traer mucho extra de sabor y ligereza al resultado final. Pero este tipo de recetas no necesita levaduranormalmente lo usan bicarbonato de sodio o bicarbonato de sodio para ayudarlos a levantarse.

Cómo convertir una receta de pan rápido

Hay 3 pasos simples a seguir para cualquier receta de pan rápido:

  1. solo tu reemplace parte de la harina y el agua con levadura madre.
  2. Añade el Levadura en polvo y/o bicarbonato de sodio al final si el último paso justo antes de hornear/Cocinar.
  3. salida a fermentar durante al menos 4 horas. (Este paso de fermentación se puede omitir si agrega iniciador a su receta solo por sabor en lugar de otros beneficios).

Al final, agregar el polvo de hornear o polvo de hornear significa que eres el impacto máximo de aumento al cocinar u hornear sus panes rápidos. ¡Notarás visiblemente que tu mezcla sube a medida que la agregas!

OBSERVACIÓN: Si su receta requiere el mismo nivel de hidratación que su iniciador, no puede fermentarlo en absoluto y simplemente use el iniciador para reemplazar la mezcla. Por ejemplo, para una mezcla para panqueques que usa 100 gramos de harina y 100 gramos de agua/líquido, se puede usar un iniciador 100 % de masa fermentada. todos es una mezcla de harina y agua, así que no hay motivo para fermentar porque no se ha añadido harina extra. ¡Es una manera brillante de usar los residuos de masa fermentada!

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¿Puedo agregar un iniciador de masa madre? en Suma fermentar para mi receta?

Muchas recetas requieren que se agregue levadura además del iniciador de masa fermentada, pero esto es todo. no es una receta tradicional de masa madreporque la adición de levadura detiene la correcta fermentación de la masa madre en la masa/mezcla.

La levadura fresca se rompe y se agrega al líquido para preparar una receta de pan.

Si el propósito de agregar masa madre a su receta es solo por el gusto, sin duda puede seguir adelante y agregar un poco a su mezcla y continuar como de costumbre. Sin embargo, si la finalidad de añadir masa madre a tu receta es por tener digestión más fácil y más nutrición en su receta (por ejemplo, si tiene intolerancia al gluten), entonces el la adición de levadura detendrá la fermentación adecuaday NO cumplirá su propósito de descomponer suficientemente la harina.

Agregar masa madre a una receta solo para darle más sabor

Común agregue un poco de masa fermentada a la receta a medida que agrega su levadura. Dependiendo de cuánto haya agregado, es posible que también deba reducir la cantidad de harina y agua en su receta.

CONSEJO RAPIDO: Mientras más masa fermentada agregues a este tipo de receta, más fuerte será el sabor, así que juega con la cantidad que quieras hasta que estés satisfecho con el resultado.

¿Puedo convertir pasteles en masa madre?

Debido a la cantidad de azúcar que se encuentra en los pasteles, la masa fermentada no funciona bien para fermentar la harina en una mezcla para pasteles. Sin embargo, es una buena manera de agregar sabores emocionantes a sus pasteles y una excelente manera de hacerlo. utilice cualquier exceso de residuos de masa fermentada ¡tú tienes!

Simplemente agregue un poco de masa fermentada a la masa de su pastel y vea cómo cambia el sabor de su pastel. Como se dijo antes, la mezcla no fermentará como la masa madre tradicional, pero cambiará el sabor.

Aspectos importantes a tener en cuenta al convertir recetas a masa madre

Al pensar en convertir recetas a masa madre, hay algunos factores importantes a considerar:

¿Cuánta azúcar contiene la receta?

La masa madre simplemente no fermenta tan bien si hay demasiada azúcar en la receta. No debe usar más del 10% de azúcar en una cocción de masa madre. Más del 10 % distraerá a las bacterias silvestres y la levadura de la fermentación del trigo y lo fermentará demasiado rápido, arruinando la textura y la estructura de su receta.

Por lo tanto, si la receta que desea convertir contiene más del 10 % de azúcar, por ejemplo, un pastel, puede agregar un iniciador de masa fermentada a la mezcla solo para darle más sabor, pero no por los beneficios adicionales de la fermentación lenta. Es una excelente manera de usar el exceso de masa fermentada inicial/desechar. Pero tenga en cuenta que es no se puede convertir en fermentado tradicional receta.

¡Nunca devuelva el golpe ni desgasifique la masa madre!

Muchas recetas de pan que usan levadura indican que la masa debe ser «golpeada» o desgasificada. Esto nunca debe hacerse con una masa que ha sido levantada por fermentación lenta. La masa madre es demasiado delicada para batirla o desgasificarla de alguna manera y debe manejarse con cuidado. ¡Pasó horas desarrollándose y creciendo en tamaño, y devolverlo lo deshace todo! Así que omita este paso por completo si está convirtiendo una receta de pan que lo requiere.

¡La masa madre puede tener una mente propia!

Estas pautas generales siempre me han funcionado bien, pero es importante recordar que trabajar con masa madre es diferente para todos. Conozca su plato principal y prepárese para usar sus instintos si una receta parece necesitar un poco más de harina de lo sugerido, o toma un poco menos de tiempo para fermentar que lo que ha leído. A veces se necesita más de un intento para convertir una receta antes de dominarla, pero si lo hace, ¡no se arrepentirá!