¿Pan de masa madre con una corteza súper suave? ¡Sí, es posible!

Bollos caseros de masa madre

Un problema común que tienen muchos panaderos caseros de masa fermentada es que su la corteza del pan es demasiado dura. Si el interior de su pan tiene la textura y el sabor perfectos, pero la corteza es demasiado dura, hay algunas formas de solucionarlo.

Tuve exactamente el mismo problema cuando comencé a hornear pan de masa fermentada en casa. Después de varias comparaciones, experimentos y mucho ensayo y error di con una solución que casi siempre me funciona.

Entonces, ¿cómo obtienes una corteza más suave en tu pan de masa fermentada? Esta es la forma más fácil y efectiva que he encontrado para obtener una corteza súper suave:

  1. Envuelva su pan de masa fermentada cuidadosamente en un paño de cocina húmedo y grueso.
  2. Coloque el pan en un recipiente grande sellado durante aproximadamente una hora.
  3. Retire del recipiente y colóquelo en una rejilla para enfriar aún envuelto en el paño húmedo durante el tiempo restante de enfriamiento.
  4. Cuando se haya enfriado, retire el paño de cocina húmedo y tendrá una corteza maravillosamente suave.

Hay muchas cosas que afectan qué tan gruesa, delgada, crujiente o masticable puede ser la corteza del pan. Parte de esto tiene que ver con lo que haces. después sacar tu pan del horno, pero parte tiene que ver con lo que está pasando durante el proceso de horneadoe incluso antes de eso.

Todos tenemos diferentes preferencias cuando se trata de qué tan suave o dura nos gusta nuestra corteza, y hay formas de ajustar qué tan crujiente queda el pan. Veamos qué afecta a tu corteza de pan…

(Ver mi artículo «20 consejos para hacer pan de masa madre menos denso y esponjoso»)

Factores que afectan a la corteza del pan de masa madre.

Hay una serie de cosas que determinan el resultado de su corteza:

  1. Qué tan gruesa o delgada es la corteza.
  2. Qué tan rígida o flexible es la corteza.
  • Para obtener un súper suave cortezatu debes ser la corteza muy delgado y muy flexible.
  • Para obtener un beneficio difícil cortezausted necesita uno corteza dura, eso es grueso.
  • A corteza crujienteviene de uno corteza dura, que es delgada.
  • Y finalmente, uno corteza gruesa que es flexibleresulta en uno pese corteza.

Esto es lo que afecta el tipo de corteza que obtiene en su pan.

El tiempo de fermentación determina el desarrollo inicial de la corteza del pan

El pan de masa fermentada se fermenta durante mucho tiempo en comparación con su contraparte fermentada comercialmente. Y por eso, el pan de masa madre tiene un carácter propio en su corteza.

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Debido a un largo tiempo de fermentación, la masa desarrolla una estructura proteica más aireada. Esto hace que la superficie de la masa se caramelice mientras que el sabor se deposita en la corteza a medida que el vapor escapa del pan. En términos simples, esto significa que la corteza sale antes. delgado, eso es lo que quieres si te gusta una corteza más suave.

La segunda fermentación también es importante en la formación de la corteza. Asegurarse de que entre en el horno en el momento adecuado le dará un buen resorte del horno, lo que dará como resultado una corteza más delgada.

CONSEJO RAPIDO: Trate de untar mantequilla derretida en su pan justo antes de ponerlo en el horno para mantener la superficie flexible por más tiempo.

El vapor afecta la formación de costra en el pan

Cuando los panes se hornean, el calor libera vapor rápidamente y la estructura de gluten del pan comienza a solidificarse. Este primer gran escape de vapor hace que el pan suba aún más, ya que la superficie aún es suave y flexible (comúnmente conocido como «resorte del horno»). Este levantamiento del pan continúa hasta que se forma la corteza, y una vez que se forma la corteza se vuelve más dura y/o más gruesa.

Por lo tanto, cuanto más tiempo pueda hacer la costra, más tiempo tendrá que subir el pan y más tiempo menos tiempo que tiene la corteza para endurecerse y espesarse una vez formada.

¿Cómo se aumenta la fase inicial de retención de vapor?

Bueno, si tiene un horno profesional, no necesita preocuparse por esto, ya que esos hornos no liberan vapor de su horno, ¡pero esa no es información útil para aquellos de nosotros con hornos regulares!

Aquí hay algunas maneras de mantener ese vapor en su pan por más tiempo para que su corteza sea más delgada.

Horno holandés – Aunque fue una compra importante, comprar un horno holandés revolucionó mi proceso de horneado de pan. Hornear el pan en una cacerola cerrada atrapará el vapor durante mucho más tiempo que con cualquier otro método y terminará con una corteza mucho más delgada. (Consulte mi guía del comprador de un horno holandés aquí).

Tazón de agua – Colocar un recipiente delgado con agua en el fondo del horno con el pan mantiene húmedo el ambiente de cocción, manteniendo la superficie del pan flexible por más tiempo.

Aspersor – A algunos panaderos les gusta rociar su pan con abundante agua cuando entra al horno para mantener la superficie del pan húmeda por más tiempo.

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Ver mi artículo 3 formas de hacer delicioso pan de masa madre sin horno holandés para obtener más consejos sobre cómo retener el vapor en su horno.

Los niveles de hidratación determinan la rigidez de la corteza del pan

En general, el cuanto mayor sea el nivel de hidratación de su pan, más suave será la corteza. Por supuesto, tener un mayor contenido de agua en su masa significa que tiene más vapor en tu pan.

Su «resorte del horno» durará más, lo que permitirá que su corteza se forme por más tiempo y menos tiempo para desarrollar un exterior más duro y grueso. Para obtener más información sobre los niveles de hidratación de la masa madre, consulte mi artículo aquí.

El tiempo de horneado y la temperatura afectan el grosor de la corteza del pan

Una vez que finaliza el tiempo inicial de formación de costra, su pan se está cocinando por dentro, pero si la corteza ya se ha desarrollado, continuará endureciéndose y espesándose durante ese tiempo.

Entonces, una forma de hacer que la corteza sea más delgada y suave es ajusta la temperatura y los tiempos de tu horno.

Me gusta configurar mi horno a la temperatura más alta cuando lo precaliento. Esto le da a mi pan la mejor primera subida posible. Pero para alargar el tiempo de formación de la costra, meto el pan en el horno e inmediatamente bajo la temperatura del horno a unos 220°C.

Solía ​​​​cocinarlo a una temperatura ligeramente más baja, pero tuve que cocinarlo por más tiempo, lo que espesó la corteza. Aumentar la temperatura de cocción le dará al pan menos tiempo para endurecerse y espesar la corteza. Un poco de prueba y error con la temperatura y los tiempos del horno lo ayudará a lograr ese equilibrio para una buena corteza.

CONSEJO RAPIDO: Intente cortar la masa por la mitad y hacer 2 panes más pequeños en su lugar. ¡Esto acortará el tiempo de cocción y formará una corteza más delgada!

El contenido de grasa en la receta del pan afecta el tipo de corteza que se forma

El pan de masa madre tradicionalmente no contiene grasas. Están hechos de harina común, agua y sal. Pero si está haciendo un pan enriquecido, es decir, con ingredientes adicionales como yogur, leche, mantequilla, etc. las grasas adicionales en la masa dan como resultado un pan con una corteza más suave.

Es por eso que muchas recetas de pan de sándwich incluyen estos ingredientes adicionales. Intente hacer un pan enriquecido para una corteza súper suave. Mira mi receta de “Bollos de masa madre súper suaves”

¿Qué puedo hacer para obtener una corteza más suave? Después ¿Mi pan de masa madre está horneado?

El truco para obtener una corteza súper suave es hacerla lo más delgada posible usando los métodos discutidos anteriormente y luego usando una combinación de los métodos a continuación.

Enmantecar el pan mientras se enfría –Una vez que su pan salga del horno, úntelo con un poco de mantequilla derretida en todas las superficies y déjelo reposar en una rejilla para enfriar con una bandeja de goteo debajo. Esto ablandará la corteza a medida que se enfríe.

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Cubra el pan con una envoltura de plástico mientras se enfría – Esto evita que toda la humedad se escape mientras se enfría, manteniendo la humedad en la superficie del pan y ablandándolo mientras se enfría.

Cubra el pan con una toalla húmeda mientras se enfría – En mi experiencia, este es el método que ha producido el resultado más efectivo para un pan más suave. Cuanto más grueso sea el paño húmedo que use, más humedad entrará en la corteza y más suave será el resultado.

NOTA: No es una buena idea dejar los panes en este ambiente húmedo una vez que se hayan enfriado. Una vez que la corteza esté suave, guarde el pan envuelto en una bolsa de pan fresca de algodón o envuelto en un paño de cocina seco. Esto lo mantiene en su mejor momento durante más tiempo.

Esta es una de mis recetas favoritas de pan de masa fermentada súper suave.

preguntas relacionadas

¿Cómo mantengo el pan crujiente crujiente?

Si le gusta el pan crujiente y no quiere que se ablande, puede ser útil guardarlo en una bolsa de papel o algodón. Las tapas de plástico o las loncheras eventualmente ablandarán la corteza porque el ambiente puede ser demasiado húmedo.

¿Cómo evito que el pan de masa madre se seque?

El pan de masa fermentada se almacena mejor en una bolsa de pan de algodón, ya que tiene mucho flujo de aire para controlar el moho, pero también está lo suficientemente cubierto para evitar que se seque. Si desea que su pan de masa fermentada esté súper fresco cada vez que lo coma, lo mejor es congelarlo en rebanadas prefabricadas. Para obtener más información, consulte la mejor manera de congelar pan de masa fermentada para conservar el sabor y la textura.

Para obtener una guía paso a paso sobre cómo hacer pan de masa fermentada de manera rápida y fácil, consulte mi curso en línea aquí.