¿Mi iniciador de masa fermentada tiene la consistencia adecuada?

Una de las preguntas más comunes que recibo después de dar uno de mis cursos de pan de masa fermentada es…. “¡Mi iniciador de masa fermentada no se parece al tuyo! ¿Es la consistencia adecuada? ¿He cometido un error?»

Es muy común pensar que el iniciador de masa fermentada tiene la consistencia incorrecta, especialmente cuando comienza a usarlo en casa para hornear pan.

Entonces, ¿su iniciador de masa fermentada es demasiado espeso o demasiado líquido? Aquí está la respuesta corta; si haces las siguientes 3 cosas…

  1. Alimentas tu iniciador de masa fermentada en tiempos establecidos
  2. Usas cantidades consistentes de harina y agua para alimentarlo.
  3. Le das suficiente harina y agua para satisfacerlo.

entonces la respuesta es más que probable que su iniciador de masa fermentada probablemente sea es la consistencia adecuada. Los iniciadores de masa fermentada van desde extremadamente líquidos que tienes que verterlos, hasta tan espesos que tienes que usar tus manos o un raspador de masa para separarlos. Es más importante que su iniciador de masa fermentada esté activo y burbujeante que cuán espeso o líquido sea. Sin embargo, la consistencia de su iniciador depende de algunos factores diferentes, y es lata ajustarse a una consistencia más deseable.

Necesitamos echar un vistazo más de cerca a las cosas para saber cuál es su consistencia inicial deberían son, y también veremos qué hacer si desea que su iniciador tenga una consistencia diferente a la que tiene.

(Haga clic aquí para ver mi guía de solución de problemas de arranque de masa fermentada)

¿Qué afecta la consistencia del iniciador de masa fermentada?

Hay varias cosas que afectan qué tan espesa o líquida es la masa madre. Echemos un vistazo a algunos de estos factores…

El tipo de harina utilizada afectará la consistencia de la masa madre.

El factor más importante para determinar qué tan espesa o líquida será la masa madre es el tipo de harina que usa. Lea mi guía aquí para obtener información más detallada sobre qué harinas son las mejores para el pan de masa fermentada.

Diferentes harinas tienen diferentes niveles de absorción. Y de hecho,
aunque uses la misma harina, los niveles de absorción incluso diferirán entre diferentes marcas del mismo tipo de harina.

Algunas harinas tardan más en absorber el agua, pero generalmente son mucho más absorbentes.

¿Qué determina qué tan absorbente es cada tipo de harina?

Un par de cosas…

El gluten hace que la harina absorba el agua mucho más rápido

Cuanto mayor sea el contenido de gluten en la harina, más rápida será la tasa de absorción. Por ejemplo, la harina de pan blanco fuerte tiene un porcentaje de gluten muy alto, lo que significa que absorbe agua rápidamente.

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El salvado permite que la harina se absorba Volumen más alto de agua, pero a un ritmo mucho más lento

El salvado, que se encuentra en las harinas de trigo integral, tiene niveles de absorción muy altos, pero tardan en absorber esa agua. Entonces, mientras que el contenido de gluten es más bajo en las variedades integrales, la harina de trigo integral generalmente es más absorbente debido a su contenido de salvado, aunque a un ritmo más lento.

Aquí hay un gráfico que muestra los niveles de absorción de los dos tipos de harina.

Absorción rápida Harina De Pan Blanca Fuerte (Harina De Pan) Generalmente menos absorbente
Absorción lenta 100% harina integral Altamente absorbente

Entonces, si los niveles de absorción fueran el único factor, use harina de trigo integral, haría que su masa fermentada sea más espesaporque absorbe y usa más agua en general harina fuerte para pan blanco, haría que su entrada sea más líquida.

Pero hay otros factores en juego…

Otros factores que determinan qué tan absorbente será la harina en la masa madre…

Aquí hay algunas otras cosas que pueden afectar cuán absorbente puede ser su harina:

  • como fue molido – cuanto más fina sea la molienda, mayor será la superficie de la harina, por lo que el agua se absorberá mucho más rápido.
  • como se almacena – un área de almacenamiento más seca significa que la harina está más seca y tarda más en absorber agua.
  • Cuando fue molido y cosechado – cuanto más fresca es la harina, más rápido absorbe el agua
  • Qué edad tiene – la harina vieja necesita más tiempo para absorber el agua, porque suele estar más seca.

No son solo los niveles de absorción de la harina los que afectan la consistencia de su entrante…

El entorno circundante de su iniciador de masa fermentada afectará la rapidez con que se alimenta

Si mantiene su iniciador en un área cálida y bien ventilada, comerá más rápido y requerirá más alimentaciones regulares que en un ambiente más frío. (Ver mi artículo «Cuándo utilizar masa madre madre en su punto máximo para hacer un buen pan» )

Esta suele ser la razón principal por la que su entrante puede verse diferente del entrante del próximo panadero, aunque esté usando la misma harina para alimentarlo. Es porque su entorno, incluida la humedad, la temperatura y el flujo de aire, será diferente al de las siguientes personas.

¿Cuál es la mejor consistencia para su iniciador de masa fermentada?

Esta es la verdadera pregunta a la que la mayoría de la gente quiere la respuesta. ¿Cuál es la consistencia inicial correcta para obtener el mejor pan de masa madre?

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La mayoría de las recetas requieren uno Iniciador 100% hidratación. Esto significa un iniciador compuesto por un 50 % de agua y un 50 % de harina. Y para mantenerlo simple, especialmente si recién está comenzando, generalmente es mejor mantener ese nivel de hidratación.

Siempre que el plato principal burbujee, tenga un aroma penetrante y suba y baje después de alimentarlo, su plato principal fermentará felizmente su pan, independientemente de la consistencia.

He cambiado las harinas muchas veces a lo largo de los años al alimentar mi plato principal, de trigo integral a centeno, a diferentes marcas de harina de pan blanca fuerte. Por el momento estoy contento con mi fuerte arranque blanco, pero cada vez que cambio de marca noto el consistencia de mis cambios de arranque. Será más líquido o más espeso dependiendo de la harina que use.

Pero, ¿ha hecho alguna diferencia en cómo resulta mi pan? Absolutamente no. Mi pan sale con resultados consistentes sin importar cuán líquido o espeso sea el plato principal, ya que el método que uso (y aprendo) sigue el Sentir de la masa, de modo que el contenido de agua de la masa siempre se ajuste en consecuencia. Y es por eso que la consistencia del entrante es menos importante para el resultado general del pan.

Conozco personas que usan un iniciador extremadamente espeso y otras que usan iniciadores muy líquidos. En última instancia, son las bacterias silvestres activas y las levaduras en el iniciador las que hacen o rompen el pan, no su consistencia.

¿Cómo cambio la consistencia de mi iniciador de masa madre?

Por lo general, la consistencia del iniciador de masa fermentada depende de las preferencias personales, no rendimiento. Si desea intentar cambiar la consistencia de su iniciador de masa fermentada, hay algunas maneras de asegurarse de que sus recetas se mantengan consistentes.

  1. Cambia el nivel de hidratación de tu iniciador de masa madre
  2. Cambiar a una harina alternativa

Cambiar el nivel de hidratación de su masa fermentada

Para tener una consistencia más espesa – En lugar de 50/50 de harina y agua en la alimentación, aumente el contenido de comida y baje el nivel del agua. Pero mantener esta relación constante para que pueda ajustar las recetas en consecuencia. Entonces, si opta por 60% de harina y 40% de agua, mantenga esta proporción durante al menos unos días para ver si el iniciador alcanza la consistencia deseada. Si no está bien, ajuste de nuevo y espere unos días.

Para tener una consistencia más líquida. – Aumentar el agua y disminuir la harina. (Se aplica la misma advertencia que la anterior).

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El resultado de cambiar los niveles de hidratación de su iniciador de masa fermentada.

Tenga en cuenta que cuando ajusta los niveles de harina a agua en su entrante, es posible que también deba ajustar su receta.

Mire la cantidad total de harina y agua de la receta (incluido el iniciador de masa fermentada) para comprender el ajuste requerido. Por ejemplo, necesitas mas harina en su receta si su el iniciador se alimenta con menos harinay viceversa.

Como panadero novato, si no se siente cómodo modificando una receta pero quiere cambiar la consistencia de su masa fermentada, podría ser mejor usar la otra opción…

Si desea una guía paso a paso sobre cómo hacer un excelente pan de masa fermentada, ¡consulte mi nuevo curso en línea!

Cambiar a una harina alternativa

Mantener un nivel de hidratación del 100 % es mucho más fácil para el panadero novato, por lo que darles diferentes harinas puede ser una opción alternativa.

Puede cambiar a una versión de trigo integral de la harina que está usando. Esto hará que tu masa inicial sea mucho más espesa, o puedes jugar con diferentes marcas del mismo tipo de harina hasta que encuentres una que te dé la consistencia que deseas.

Si va a jugar con la consistencia de su iniciador de masa fermentada, probablemente sea mejor probar una cosa a la vez para que pueda saber qué factor marcó la diferencia que necesitaba.

Para obtener más información y consejos sobre cómo mantener su iniciador de masa fermentada saludable y activo, consulte mi «Guía de solución de problemas de iniciador de masa fermentada».

¿Dejar de hornear masa madre por un tiempo? Lea mi guía sobre «Cómo almacenar el iniciador de masa fermentada a largo plazo».

¿Cuánto tiempo después de alimentar al iniciador de masa fermentada puedo usarlo?

El momento óptimo para utilizar la masa madre para una receta es entre 6 y 12 horas después de comer, dependiendo de qué tan caliente o fría esté la temperatura. (6 horas en un día caluroso, 12 horas en un día frío). Este período de tiempo es cuando el iniciador está en su apogeo y le impartirá el mayor «empuje» a su masa. Ver mi artículo «Cuándo utilizar la masa madre en su punto máximo para hacer un buen pan de masa madre»

¿Qué haces si tu iniciador de masa fermentada no está burbujeando?

Las burbujas en su iniciador de masa fermentada son una señal de que su iniciador está satisfecho. Si el motor de arranque no está burbujeando, es posible que necesite un poco más de atención. Intente alimentarlo con más frecuencia durante unos días y debería volver a la normalidad.