¿La masa madre contiene probióticos y es buena para el intestino?

Una de las razones por las que comencé a aprender a hornear pan de masa fermentada fue por mis problemas digestivos. Me encontré con el pan con levadura natural cuando investigaba sobre los probióticos y cómo pueden afectar el intestino.

Entonces, ¿el pan de masa fermentada contiene probióticos y es bueno para el intestino? Pan de masa madre técnicamente está haciendo Comience con probióticos, ya que esto es esencialmente de lo que está hecho el iniciador. Pero una vez que se hornea el pan, las bacterias beneficiosas mueren a temperaturas tan altas en el horno, por lo que la verdadera respuesta fáctica es NO. El pan de masa madre cocido es no contienen probióticos. Pero, ¿es bueno para el intestino? SI. Y estos beneficios se derivan del hecho de que los probióticos estaban allí en primer lugar.

¿Qué hacen los probióticos que se encuentran en la masa madre?

Todos los probióticos en la masa fermentada provienen del ‘principiante‘, que es uno de los principales ingredientes del pan de masa madre.

El iniciador, que se utiliza como agente leudante en el pan de masa fermentada, contiene un Diversa gama de bacterias y levaduras silvestres, también conocidas como bacterias y levaduras «buenas» o «amigables», que son saludables para el intestinoincluyendo la conocida cepa de lactobacillus y otras.

Pero, ¿de dónde vienen las bacterias y las levaduras de la masa fermentada?

Las bacterias y levaduras presentes en la masa fermentada provienen de una combinación de

  1. que está naturalmente contenido en la harina
  2. que ocurre naturalmente en el aire que lo rodea

Estas bacterias y levaduras que ocurren naturalmente dentro y alrededor de la harina se alimentan de azúcares y almidones en la harina y continúan creciendo y evolucionando. desbloquear los nutrientes de la harina como lo hace. (Para obtener más información sobre el valor nutricional del pan de masa madre, lea mi artículo “¿El pan de masa madre es bueno para ti? 7 cosas que debes saber”)

Cuando se agrega una gran cantidad de harina a su entrante para hacer un pan de masa fermentada, las bacterias tienen un pequeño festín porque ahora tienen una gran cantidad de comida para comer.

Van a trabajar haciendo una serie de cosas mientras se alimentan de la flor:

1. Las bacterias de la masa fermentada y la levadura reducen el ácido fítico del trigo.

El ácido fítico a veces se denomina «antinutriente». Se encuentra en todos los cereales, incluidos los de trigo, y impide que el cuerpo absorba adecuadamente los nutrientes si está presente en grandes cantidades.

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Debido a que las bacterias y levaduras en la masa madre reducen tanto el ácido fítico en el trigo, los nutrientes del pan se vuelven mucho más disponibles para nuestro cuerpo.

2. Las bacterias de la masa madre y la levadura predigieren la harina

Suena asqueroso, pero las bacterias silvestres y la levadura «digieren» la harina consumiendo las fuentes de azúcar. Como resultado, nuestros intestinos son mucho más felices ya que algunas de las tareas digestivas difíciles ya se han realizado cuando llega a nuestro sistema digestivo.

3. Las bacterias de la masa madre y la levadura bajan el índice glucémico del pan

Debido a que las bacterias y la levadura consumen los azúcares, el pan de masa fermentada tiene un índice glucémico mucho más bajo que otros panes fermentados comercialmente, por lo que nuestros niveles de azúcar se mantienen mucho más estables después del consumo. (Te puede gustar mi artículo “¿Es el pan de masa fermentada bajo en carbohidratos? Calorías, carbohidratos, grasas y más”

Comer alimentos con un IG más bajo aumenta la producción de hormonas en el intestino, lo que nos ayuda a sentirnos llenos por más tiempo.

4. Las bacterias de la masa madre y la levadura producen ácido láctico

Uno de los subproductos de la dieta con bacterias y levaduras es la producción de ácido láctico.

El ácido láctico le da al pan de masa madre su delicioso sabor agrio, pero también es la sustancia protege el pan del desarrollo de moho y otras bacterias malas vienen del pan.

Esta es una de las razones por las que el pan de masa fermentada casero dura un poco más que otros panes caseros, ya que naturalmente tiene propiedades resistentes al moho.

Si bien todos estos beneficios intestinales provienen de comer pan de masa fermentada, es importante tener en cuenta que probióticos no haga en realidad sobrevive al alto calor en el proceso de horneado del pan.

¿Qué pasa con los prebióticos en el pan de masa fermentada?

Es posible que el pan de masa fermentada no contenga ningún probiótico en el momento en que lo coma, pero ciertamente lo contiene prebióticos.

Los prebióticos son la otra mitad de la buena salud intestinal y el pan de masa fermentada tiene muchos de ellos.

Los prebióticos pueden sobrevivir al proceso de cocción porque no se ven afectados por las altas temperaturas. Son un tipo de fibra que nuestras bacterias intestinales utilizan como fuente de alimento.

Cuando las bacterias en nuestros intestinos se alimentan de estos prebióticos, liberan nutrientes al cuerpo. Los prebióticos esencialmente funcionan como terminadosfertilizante para las bacterias amigables en nuestras entrañas.

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¿Cuál es el mejor pan de masa madre para una buena digestión?

El pan de masa fermentada generalmente es mucho mejor para su salud digestiva en comparación con otros panes fermentados con levadura comercial. Pero si desea reducirlo aún más, algunos tipos de pan de masa fermentada serán aún más fáciles de digerir debido a la estructura de su grano.

Granos antiguos son mucho más fáciles de digerir que las variedades modernas de trigo y vale la pena probar estos panes si sufre problemas digestivos con otros panes.

Aquí hay una lista de algunas variedades antiguas de granos para probar…

  • Hechizos
  • Einkorn
  • Cubeta
  • Kamut/Khorasan y otros

ellos tienen uno diferente estructura en su grano y por lo general son más fáciles de descomponer para el cuerpo.

Diferentes granos contienen diferentes tipos de fibra prebiótica. Esto significa que alimentan diferentes tipos de bacterias en nuestro intestino. Esto a su vez libera otra variedad de nutrientes para nuestro organismo.

Entonces, el mejor de los casos desde una perspectiva de diversidad sería comer una variedad de panes de masa fermentada hechos de una variedad de granos, liberando una variedad de nutrientes en su cuerpo.

¿Qué pasa con la fibra en el pan de masa fermentada?

Los prebióticos son una forma de fibra soluble, pero el pan de masa madre también contiene otros tipos de fibra. A saber:

  • Fibra insoluble
  • almidón resistente

Fibra insoluble en pan de masa madre

Este es el ‘fibra’ que se utiliza principalmente en la salvado de trigo No es absorbido ni fermentado por los intestinos. Más bien, actúa como un relleno para hacer que todos los desechos desaparezcan. El consumo de cereales integrales te proporcionará una mayor cantidad de fibra insoluble.

Almidón resistente en pan de masa madre

almidón resistente es un tipo de fibra que recientemente se ha descubierto que tiene una gran cantidad de beneficios para el cuerpo, que incluyen:

  • sensibilidad a la insulina mejorada
  • bajar el azúcar en la sangre
  • disminucion del apetito

Debido al proceso de fermentación más prolongado, el pan de masa fermentada contiene un almidón más resistente que el pan normal.

Si está buscando aumentar su ingesta de fibra y almidón resistente, las variedades integrales de pan de masa fermentada proporcionan una cantidad mayor que la contraparte blanca.

La fibra en general, ya sea insoluble o soluble, es algo de lo que las dietas occidentales modernas a menudo no obtienen suficiente.

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Y el pan de masa fermentada es una excelente manera de obtener ambos tipos de fibra, con el beneficio adicional de ser más nutritivo para el cuerpo, gracias a todas las bacterias y levaduras amigables que se encuentran en el pan de masa fermentada.

Hay mucha más fibra en las variedades integrales de pan de masa fermentada, ya que la mayor parte de la fibra insoluble se encuentra en el salvado, que carece de masa madre blanca. Entre el 11 % y el 13 % del pan de masa fermentada de trigo integral se compone de fibra.

preguntas relacionadas

¿Se considera que el pan de masa fermentada tiene un IG bajo?

Como mencioné anteriormente, cuando se fermenta el pan de masa fermentada, las levaduras silvestres y las bacterias se alimentan de los azúcares del trigo. Como resultado, hay menos azúcar en el pan que en el pan fermentado comercialmente.

Aquí hay un desglose del índice glucémico del pan de masa fermentada, en comparación con el pan hecho con levadura comercial:

(valores aproximados; los panes individuales pueden variar))

IG de pan comercial IG de pan de masa madre
pan 100% blanco 72 50
Pan 100% integral 51 39

Como puedes ver en la tabla anterior, se considera que un pan de masa madre 100% blanco tiene un IG de alrededor de 50, que es un IG medio.

Y un pan de masa fermentada 100% integral tiene un índice glucémico de menos de 40, lo que se considera un alimento con IG bajo.

Si compara esto con el IG mucho más alto del pan fermentado comercialmente, puede ver que el pan de masa fermentada es mucho mejor para el azúcar en la sangre. Cualquier alimento con un índice glucémico de 70 o más se considera un alimento con un IG alto.

Si estás listo para aprender a hornear pan de masa fermentada paso a paso, consulta mi curso en línea aquí.

¿El pan de masa fermentada es bueno para el SII?

Sufro de SII y otros problemas digestivos y encuentro que el pan de masa fermentada se tolera bien si se fermenta el tiempo suficiente.

Es mucho más fácil de digerir que otros panes, y si la fibra insoluble es un desencadenante para usted, el pan blanco de masa madre será más fácil para su sistema digestivo, ya que estos tipos de masa madre también se consideran alimentos bajos en FODMAP.

Es importante tener en cuenta que las personas responderán a los alimentos de una manera única, por lo que la idoneidad variará.