¿Es seguro el pan de masa madre casero?

Cuando una amiga mía quedó embarazada, le preocupaba que el pan de masa fermentada no fuera seguro para ella ni para su bebé porque contiene naturalmente millones de bacterias. Esto me intrigó e investigué un poco para averiguar si había algún peso en este miedo que estaba sintiendo.

Entonces, ¿es seguro comer pan de masa fermentada casero? Aunque el pan de masa madre está haciendo contienen miles de millones de bacterias, este tipo de pan se ha consumido durante miles de años en los hogares de todo el mundo. Se comparte tradicionalmente con niños y ancianos sin restricciones. Y, por supuesto, la mayor parte del tiempo, este habría sido un pan de masa fermentada hecho en casa, con bacterias y levaduras en las masas fermentadas caseras. Entonces, con toda probabilidad, siempre que el pan se haga correctamente, debería ser perfectamente seguro para comer.

Pero eso no significa que puedas deambular libremente y comer cualquier cosa que tenga bacterias. El pan de masa fermentada, si se hace en casa, debe hacerse correctamente para que sea seguro para comer.

¿Cómo sé si es seguro comer pan de masa fermentada casero?

Hay varias condiciones para garantizar que el pan de masa fermentada sea seguro. Aquí entramos en detalles sobre los detalles del pan de masa fermentada y por qué existen preocupaciones sobre su contenido de bacterias.

El iniciador de masa fermentada contiene miles de millones de bacterias silvestres y levadura

El iniciador de masa madre, el agente leudante que se usa en el pan de masa madre, no solo contiene miles de millones de bacterias, sino también una gama muy diversa de bacterias. Es esta combinación de bacterias, junto con diferentes tipos de levaduras, lo que le da al pan su perfil de sabor claramente desarrollado. El contenido bacteriano encontrado también difiere por iniciador.

Aquí hay una lista de cepas comunes de bacterias y levaduras que se encuentran en los iniciadores de masa fermentada:

Tipos de levadura que son comunes en Sourdough Starter Tipos de bacterias que se encuentran comúnmente en la masa fermentada
Saccharomyces diarensis Lactobacillus breve
S. exiguo L. plantarum
Molinero espontáneo L. sanfranciscensis

Es importante señalar que todas las bacterias y levaduras mencionadas anteriormente, y otras contenidas en sano los iniciadores de masa fermentada no son peligrosos. De hecho, ahora se sabe que existen estas cepas de bacterias y levaduras. favorable para el cuerpo. Para obtener más información, consulte mi artículo «¿La masa madre contiene probióticos y es buena para el intestino?»

Siempre que el iniciador de masa fermentada sea saludable, estas bacterias y levaduras son perfectamente seguras para usar en pan y otras recetas.

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¿Cómo sé si el iniciador de masa madre es saludable?

Asegurarse de que la base de masa fermentada sea saludable es el secreto para un buen pan de masa fermentada sabroso, pero también es importante para la seguridad. Si el iniciador de masa fermentada no contiene suficientes bacterias y levaduras buenas, el iniciador puede echarse a perder.

Aquí hay algunos señales de contaminación en un iniciador de masa madre:

  • Tinte o raya rosa o naranja
  • Superficie peluda o motas de manchas pilosas, es decir, signos de moho
  • Manchas de moho azul/verde en la superficie
  • Sin burbujas de aire a pesar de las tomas regulares

Si alguno de los anteriores está presente en el iniciador de masa fermentada, es hora de tirarlo. Todos estos son signos de que el iniciador de masa fermentada ha desarrollado bacterias y/o levaduras peligrosas que no son seguras para consumir.

Es reconfortante saber que un iniciador de masa fermentada estropeado probablemente no sea un buen pan en primer lugar, por lo que las posibilidades de que comas un pan de masa fermentada que se haya echado a perder son mínimas.

El pan de masa madre es resistente al moho

El ecosistema diverso de bacterias y levaduras que se encuentra en el pan de masa fermentada en realidad le da al pan propiedades resistentes al moho, ¡quizás lo que lo hace incluso más seguro para comer que el pan convencional comprado en la tienda!

Sourdough Starter tiene un ambiente ácido que es resistente a los insectos dañinos

El iniciador de masa fermentada tiene un ambiente muy ácido, principalmente debido al ácido láctico producido como subproducto del iniciador. Este entorno ácido hace que sea extremadamente difícil que se desarrollen bacterias dañinas, lo que hace que el pan de masa fermentada sea bastante seguro.

Comportamiento normal en un iniciador de masa madre

Los panaderos nuevos en el iniciador de masa fermentada a menudo se preocupan de que su iniciador se haya estropeado si ven ciertas características comunes en su iniciador, como:

  • Líquido en la parte superior de su motor de arranque – Este líquido varía de transparente a gris, marrón o incluso negro. Esto se conoce como aguardiente, y es bastante normal que se forme en un iniciador de masa madre de vez en cuando.
  • Olor muy picante – El iniciador de masa fermentada puede desarrollar una variedad de olores diferentes, desde avinagrado hasta esmalte de uñas. Es normal que los nuevos panaderos se preocupen por el olor, pero es perfectamente normal que la masa fermentada tenga un olor muy fuerte que cambia a diario e incluso cada hora.
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Las bacterias del pan de masa madre mueren cuando se hornea

Las bacterias y la levadura presentes en la masa se hornean a altas temperaturas antes de que realmente la comas como pan. La temperatura normal para que las bacterias mueran es una temperatura de ebullición superior a 140F (60C). El pan de masa fermentada normalmente se hornea a unos 215 °C, lo que es más que suficiente para matar cualquier bacteria dañina en el pan.

Prácticas básicas de higiene alimentaria en la elaboración de pan de masa madre

No hace falta decir que se deben seguir las prácticas básicas de higiene de los alimentos al hornear o cocinar en casa. Esto incluye:

  • Lávese las manos antes de manipular alimentos y equipo de preparación de alimentos.
  • Use utensilios, electrodomésticos y superficies para cocinar limpios
  • Utilizar ingredientes dentro de la fecha de caducidad

Básicamente, el pan de masa madre es seguro, si no más seguro que otros panes para comer. Dejando de lado las alergias e intolerancias alimentarias, existen no tienes que preocuparte por el contenido de bacterias en el pan de masa madreporque incluso si las bacterias malas entraron en la masa, lo más probable es que muera durante la etapa de cocción y sea completamente seguro para comer. Y si el iniciador de masa fermentada se estropea, la masa probablemente no se levante y aún se convierta en pan.

Lea mi artículo para obtener más información sobre los beneficios para la salud del pan de masa fermentada. “¿El pan de masa madre es bueno para ti? 7 cosas que debes saber».

Mantener un iniciador de masa fermentada saludable

Mantener un iniciador de masa fermentada saludable es importante no solo para obtener buenos resultados en el pan, sino también para garantizar que las bacterias buenas y las levaduras sean lo suficientemente grandes como para mantener alejadas a las bacterias malas.

Aquí hay una guía rápida para mantener su entrante saludable, burbujeante y activo.

Alimentando el aperitivo

  1. Alimente a su iniciador una vez al día, aproximadamente a la misma hora todos los días.
  2. Use la misma harina para su entrante en cada comida, ¡porque esto es a lo que está acostumbrado!
  3. Su iniciador debe tener cantidades iguales de agua y harina (en peso).
  4. Dale a tu iniciador aproximadamente la mitad de su volumen. (por ejemplo, si tiene media taza de iniciador, dele ¼ de taza de harina y ¼ de taza de agua, lo que hace ½ taza en total)
  5. Es preferible pesar la harina y el agua para mantener el nivel de hidratación con precisión al 100%. Esto es importante cuando se usa en recetas.
  6. Use una cuchara de plástico, silicona o madera cuando mezcle el iniciador y mezcle vigorosamente para permitir que entre mucho aire.
  7. Asegúrate de que siempre haya suficiente espacio vacío en la parte superior de la maceta. Su iniciador ‘respira’ cuando se alimenta, por lo que subirá y luego volverá a bajar. Si no has dejado suficiente espacio para esto, ¡tendrás un gran lío en cuestión de horas!
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Consulte mis artículos para obtener más información sobre cómo almacenar el iniciador de masa madre «¿Mi iniciador de masa fermentada tiene la consistencia adecuada?» y «Cuándo utilizar masa madre madre en su punto máximo para hacer un buen pan»

¿Dónde guardas tu motor de arranque?

El iniciador debe almacenarse en un frasco de vidrio, en un lugar oscuro, con suficiente espacio en el frasco para que el iniciador suba y se drene.

Tu también puedes:

  1. guárdelo en su mostrador en un frasco de vidrio/cerámica opaco con una tapa suelta
  2. guárdelo en un armario en un frasco de vidrio transparente con una tapa suelta en la parte superior.

El iniciador no debe almacenarse en acero, aluminio, madera u otros materiales, ya que es de naturaleza ácida y no es adecuado almacenarlo en recipientes que puedan reaccionar con el ácido. Lo mejor es vidrio o cerámica.

¿Es más seguro mantener el iniciador de masa fermentada en el refrigerador?

Si usa su iniciador de masa fermentada regularmente, es mejor mantenerlo en el mostrador en un área cálida. Esto mantiene el ecosistema de bacterias silvestres y levaduras a una temperatura agradable para continuar creciendo y mantener alejadas a las bacterias dañinas. El iniciador de masa fermentada solo debe guardarse en el refrigerador si no se usa con regularidad.

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