Cuándo utilizar masa madre madre en su punto máximo para hacer un buen pan

Mi iniciador de masa fermentada tiene ahora varios años y se ha mantenido fiel a mí a pesar de todo. ¡Desde períodos de comidas entusiastas hasta esos momentos ocupados de la vida en los que mi pobre entrante ha tenido que lidiar con pura negligencia!

Sin embargo, una cosa que aprendí al hornear pan de masa fermentada durante años es que cuando usa su iniciador en una receta, tiene un impacto directo en el resultado del pan.

¿Cuándo es el mejor momento para usar tu entrante para obtener el mejor pan? La respuesta muy corta es que su iniciador de masa fermentada generalmente alcanza su punto máximo entre 4 y 12 horas después de comer. El momento óptimo para usarlo es cuando hay muchas burbujas en la superficie y ha subido físicamente a su nivel más alto, justo antes de volver a desinflarse.

Dar un tiempo estimado es lo suficientemente bueno, pero si está buscando ese aumento perfecto de su pan de masa fermentada, y quiere más control sobre el perfil de sabor de su pan de masa fermentadahay ciertas características que debe buscar en su arrancador que determinarán exactamente cuándo utilizarlo para asegurar que tiene su máximo potencial para hacer pan.

¿Cómo saber si el iniciador de masa fermentada está en su apogeo?

Cada iniciador de masa fermentada se comportará de manera ligeramente diferente según su entorno, la frecuencia con la que se alimenta, con qué se alimenta, etc. Consulte mi artículo «¿Mi iniciador de masa fermentada tiene la consistencia adecuada?»

La mejor forma de saber realmente cuál es el momento más efectivo para usarlo es prestar atención a las siguientes señales.

Las burbujas en el iniciador de masa fermentada muestran que está activo

Las burbujas son una buena manera de comprobar muy rápidamente cómo le está yendo a su iniciador de masa madre. Si no hay burbujas en absoluto, tienes un problema, ¡porque muestra muy poca actividad! El iniciador de masa fermentada debe tener burbujas para indicar que está activo, y la cantidad de burbujas presentes le dará una indicación de qué tan activo es el iniciador.

Las burbujas son el resultado de la fermentación de la harina y el agua y la liberación de gases de dióxido de carbono.

Una vez que le hayas dado a tu iniciador un poco de harina fresca y agua, las bacterias y la levadura que se encuentran naturalmente en el iniciador comenzarán a alimentarse de los azúcares y almidones.

Notarás que una vez que lo alimentas y lo mezclas, aparecerán algunas burbujas en la superficie. Esta es una buena señal. Tu iniciador de masa madre estará listo en unas pocas horas. mucho burbujas en la superficie. Y esto continuará aumentando hasta que alcance su punto máximo, y luego las burbujas se extinguirán nuevamente.

CONSEJO RAPIDO: Cuando las burbujas en la superficie son de diferentes tamaños, algunas grandes y otras pequeñas, ¡tu iniciador está en su mejor momento! Ahora es un buen momento para usarlo.

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El iniciador de masa fermentada se eleva y se desinfla entre tomas

El nivel de su masa madre en el frasco también lo ayudará a determinar si el iniciador de masa madre está en su punto máximo o no. Después de la alimentación, las burbujas en el iniciador aumentarán el nivel del iniciador y, a medida que aumente la cantidad de burbujas, el nivel del iniciador en la olla también aumentará.

Una vez que el azúcar y el almidón de los alimentos se han agotado, el iniciador comienza a desinflarse nuevamente. Entonces sabes que la fase pico ha terminado.

NOTA: El nivel al que sube y se escurre la harina depende del tipo de harina utilizada. La harina de trigo integral y los granos antiguos no aumentarán tanto como el trigo blanco duro (que puede esperar que aumente el doble).

CONSEJO RAPIDO: ¡Usar el iniciador justo después de su mejor momento sigue siendo efectivo, tal como lo es en el punto en que tiene hambre y comienza a quedarse sin comida!

El horario de alimentación de la masa madre puede determinar qué tan activa es

La frecuencia con la que se alimenta el iniciador de masa fermentada puede determinar qué tan activo es. Un iniciador que se alimenta con más regularidad generalmente será más activo. Cada vez que mi iniciador se ve un poco somnoliento, aumento mi horario de alimentación a dos veces, a veces incluso tres veces al día. Esto aumenta la actividad y la devuelve a un nivel realmente activo.

Cuándo Se alimenta el iniciador de masa fermentada Determina cuándo está listo para usar

Una última verificación es cuándo se sirvió el aperitivo. Si usa un iniciador de masa fermentada cuando está recién alimentado, no obtendrá un buen arroz de su pan. El iniciador necesita tiempo para consumir los azúcares y almidones de la harina y aún no ha tenido suficiente tiempo para activarse.

Por lo tanto, se recomienda espere entre 4 y 12 horas antes de usar el iniciador en su receta de pan. Tomará por lo menos algunas horas para ver algunas de esas burbujas y niveles crecientes que mencioné anteriormente. Preste atención a esas otras señales además de cuánto tiempo ha pasado desde la última vez que alimentó a su iniciador.

CONSEJO RAPIDO: Su iniciador puede terminar mucho antes de lo habitual en un día muy caluroso, ya que el calor hace que el iniciador se alimente más rápido.

¿Cómo puedo estar seguro de que mi iniciador de masa fermentada está listo para usar?

Compruebe las cosas mencionadas anteriormente primero. es decir

  1. ¿Le di de comer regularmente?
  2. ¿Tiene burbujas de aire que parecen estar aumentando?
  3. ¿Lo veo cada vez más grande?

Si esas cosas están ahí, su motor de arranque probablemente esté listo para funcionar, pero hay una prueba adicional que puede hacer para asegurarse…

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La prueba de flotación se puede usar para probar si su iniciador de masa fermentada está listo

La prueba de flotación es una forma de verificar si su masa fermentada es lo suficientemente liviana y esponjosa para que su pan suba. Aquí hay una guía paso a paso:

  1. Llena un vaso de agua a temperatura ambiente
  2. Dale a tu iniciador una mezcla suave para que las burbujas se distribuyan uniformemente.
  3. Tome una cucharadita de masa fermentada y colóquela suavemente sobre la superficie del agua.
  4. Si el iniciador de masa fermentada flota, su iniciador es lo suficientemente burbujeante como para hacer pan.
  5. Si se hunde, no contiene suficientes burbujas. O ha pasado su pico o aún no ha llegado a su pico.

Lista de verificación para cuando su iniciador de masa fermentada haya alcanzado su punto máximo:

  1. El iniciador se alimentó hace al menos 4 horas
  2. Las burbujas han aumentado significativamente en comparación con cuando se alimentó
  3. El nivel de la masa fermentada ha alcanzado su punto más alto (se puede saber cuándo está empezando a escurrirse mirando los lados alrededor de la olla).

¿Se debe usar el iniciador de masa fermentada en su punto máximo?

Ahora que ya tenemos una idea de cuando la masa madre está en su apogeo, ¿Es este realmente el mejor momento para usarlo para hacer pan de masa fermentada?

Después de todo, cuando alcanza su punto máximo, es más fuerte, ¿verdad? En realidad, la respuesta no es tan obvia.

El iniciador de masa fermentada debe usarse cuando está DEFINITIVAMENTE ACTIVO. Ese es en realidad el cualquier condición real para asegurarse de que fermentará su masa!

Pero comprender en qué etapa se encuentra su entrante le da más control sobre cómo resulta su pan.

Esto es lo que le puede pasar a su pan si usa su iniciador de masa fermentada en diferentes etapas de sus niveles de actividad.

¿Qué sucede si se utiliza iniciador de masa madre? Antes ha llegado a su punto máximo

Cuando el iniciador de masa fermentada está activo pero aún no ha alcanzado su punto máximo, está en camino de aumentar su nivel de actividad. Agregarlo a su receta de pan en esta etapa ayudará a que la masa fermente más rápido. Esto resultará en un pan de sabor más dulce.

No te preocupes, el motor de arranque voluntad haga que su pan suba mientras esté lo suficientemente activo, incluso si no está en su punto máximo.

¿Qué sucede si se utiliza iniciador de masa madre? Justo en su apogeo

Se considera que el tiempo máximo es de 20 a 30 minutos después de que el iniciador de masa fermentada esté en el nivel más alto de la olla.

Este es el nivel de actividad más común que se usa cuando se agrega un iniciador a la receta. Es cuando el starter tiene mayor poder de subida (cuánto subirá el pan). Esto generalmente resultará en una mejor sube en tu pan pero con un sabor mas balanceado de agrio a dulce.

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(Para obtener más información sobre cómo hacer que su pan de masa fermentada crezca correctamente, consulte mi artículo «Increíble horno de masa fermentada de primavera en 10 sencillos pasos»).

¿Qué sucede si se utiliza iniciador de masa madre? Después ha llegado a su punto máximo

Una vez que la masa madre haya alcanzado su punto máximo, la comida se agotará y, por lo tanto, comenzará a perder su poder de levadura.

De hecho su uso será en el momento en que el arrancador tenga la menor cantidad de potencia ascendente (mientras permanece lo suficientemente activo como para que la masa suba).

Pero esto no es tan malo para tu pan. Siempre que no haya reposado demasiado tiempo, si usa un iniciador de masa fermentada después del punto máximo, obtendrá una hogaza con un gusto mucho más desarrollado porque en este punto el motor de arranque se ha ralentizado y la masa tardará más en fermentar. Si quieres saber más sobre cómo ajustar la acidez de tu pan, lee mi artículo 18 maneras de hacer pan de masa madre más (o menos) agrio

En conclusión, si la prioridad al hornear pan es simplemente obtener el mayor aumento, entonces es mejor usarlo en su punto máximo. Pero si desea ajustar el sabor de su pan para que sea más dulce o más amargo, es una buena idea utilizar la masa madre en sus respectivos niveles de actividad.

Si desea tomarse un descanso de alimentar su iniciador todos los días, lea mi guía sobre cómo almacenarlo correctamente para que no requiera ningún mantenimiento.

Si quieres aprender a hacer un gran pan de masa fermentada desde cero, consulta mi curso en línea aquí.

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Si hago un iniciador de masa madre desde cero, ¿cuándo puedo hornear pan con él?

El pan de masa fermentada solo se puede hornear cuando el iniciador de masa madre se ha vuelto lo suficientemente fuerte. Por lo general, toma algunos meses para que madure lo suficiente como para hacer pan. Pero una vez que el iniciador se activa temprano, es útil para hacer recetas que requieren menos poder de levadura, como panqueques y gofres. Consulte mi artículo aquí para obtener inspiración sobre cómo usar el exceso de masa fermentada.

¿Cuánto tiempo lleva revivir un iniciador de masa fermentada que ha estado en el refrigerador?

El iniciador de masa fermentada debe revivir después de pasar tiempo en condiciones frías como la nevera. Se puede revivir alimentándolo cada 12 horas durante unos días, o hasta que muestre signos de estar activo nuevamente.

Consulte mi «Guía de solución de problemas de iniciadores de masa fermentada» para todas sus preguntas candentes sobre los iniciadores de masa fermentada.