Cuándo cortar pan de masa fermentada para obtener rebanadas uniformes

Todos lo hemos experimentado. Una hogaza perfectamente crujiente de pan de masa fermentada recién horneado… se ve increíblemente delicioso… el olor a masa fermentada llena el aire… luego lo cortas en lo que imaginas en rodajas uniformes impresionantes para compartir, pero ¿qué obtienes? Una pila desordenada de pan que no se ve tan bien; ¡Algunos gruesos, algunos delgados y algunos ni siquiera parecen rebanadas! ¡¿Qué salió mal?!

¿Cuándo cortas pan de masa fermentada para obtener incluso rebanadas bonitas? El pan de masa fermentada continúa cocinándose durante el período de enfriamiento. Para obtener rebanadas uniformes con una miga perfecta, es fundamental esperar a que el pan se enfríe por completo a temperatura ambiente antes de abrirlo.

Por supuesto, la duración de este período de tiempo depende del tamaño de su pan y otros factores, como el tipo de pan que tiene. Y esperar demasiado también puede tener un impacto negativo. Comprender el proceso de refrigeración ayudará a un panadero a determinar el momento óptimo para abrir un pan de masa fermentada para obtener mejores resultados.

¿Cuánto tiempo hay que esperar para rebanar pan de masa madre?

Una característica única del pan de masa madre es que toma más tiempo que otros panes caseros para enfriar antes de rebanar. Mientras que una hogaza de tamaño promedio (1.5 lbs) de pan casero convencional tardaría aproximadamente 2 horas en enfriarse, se necesitarían al menos 4 horas para enfriar una hogaza de masa fermentada del mismo tamaño. Este tiempo incluso se alarga si se ha utilizado harina de centeno, porque el centeno tiene una retención de humedad mucho mayor. ¡La masa madre de centeno debe tardar entre 24 y 48 horas en enfriarse para obtener las mejores rebanadas!

Él cuanto más denso es el pan, más tarda en enfriarsepor lo tanto, los panes integrales también tardarán más que los panes blancos de masa fermentada.

Aquí hay una tabla de tiempos de enfriamiento recomendados para diferentes tamaños/tipos de pan de masa fermentada:

Tamaño aproximado del pan de masa madre Tiempo estimado de enfriamiento
panecillos pequeños 30 minutos
pan blanco pequeño (1 libra) 4 horas
pan blanco grande (1.5 libras) 8 en punto
pan integral pequeño (1 libra) 5 horas
pan integral grande (1.5 libras) 10 horas
pan de centeno pequeño (mínimo 25% de harina de centeno utilizado) 24 horas
pan de centeno grande (mínimo 25% de harina de centeno utilizada) 48 horas

Usar estos tiempos como una aproximación significa que no solo obtendrá la mejor rebanada cuando la abra, sino que el pan también estará en su mejor momento. textura y sabor óptimos. Es así porque:

  1. Todo el proceso de horneado se completa.
  2. Fue cortado mientras aún estaba dentro. ventana de frescura y humedad óptimas.

Hay consecuencias para la calidad del sabor y la textura de su pan cuando lo corta demasiado pronto O demasiado tarde.

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¿Qué pasa si corto pan de masa madre antes de que se haya enfriado por completo?

Hay algo Asi que satisfacción de comer pan fresco del horno. Es ese reconfortante aroma y calidez que es absolutamente irresistible. Todo panadero lo ha hecho, aunque sabe que tiene que esperar. Y eso está bien, pero en este punto probablemente encontrarás que es mejor simplemente hacerlo. rasgar el pan en lugar de cortarlo.

La textura del pan estará demasiado húmeda en este punto y la estructura del pan aún no se solidificará. Entonces, si intenta cortarlo en esta etapa, triturará el pan y encontrará un centro denso y pegajoso. ¡Sin mencionar la escena cómica en la que el pan se pega a la cuchilla como si fuera pegamento, por lo que es imposible producir nada parecido a rebanadas de pan!

Incluso si no lo corta recién salido del horno, sino que lo corta antes de que se haya enfriado adecuadamente, el la textura del pan será pegajosa. Se abre antes de que el pan haya terminado de hornearse y el la humedad y el calor se disiparán demasiado rápido.

Estos son los resultados de abrir tu pan demasiado temprano es decir ‘hipotermia’:

  • La corteza y los lados del pan estarán demasiado débiles para resistir la presión del cuchillo y comenzarán a «esponjarse».
  • Habrá demasiada humedad en el pan y la miga será demasiado blanda, lo que hará que el las rebanadas se ven deshilachadas y es probable que se rompa si se corta.
  • El cuchillo se pega al interior del pan durante el corte y daña la estructura del pan.
  • El pan tendrá una textura más seca más tarde porque la humedad se escapa demasiado rápido.

¿Qué sucede si corto el pan de masa fermentada demasiado tiempo después de que se haya enfriado?

Esperar demasiado para cortar el pan de masa fermentada dará como resultado un pan que ha alcanzado su textura y humedad óptimas. En otras palabras, el pan estará demasiado seco. Esto puede darte rebanadas uniformes, pero será mucho más difícil cortarlas ya que la corteza ha tenido demasiado tiempo para endurecerse.

Estos son los resultados de abrir tu pan Demasiado tarde es decir ‘sobreenfriamiento’:

  • Será más difícil cortar el pan porque la corteza es demasiado dura.
  • El interior del pan se vuelve más seco y firme y ha perdido parte de su elasticidad.
  • El pan se pondrá rancio mucho más rápido.

(Si su pan de masa fermentada se ha vuelto demasiado duro / rancio, consulte mis consejos para usar el pan de masa fermentada sobrante)

¿Qué sucede durante el proceso de enfriamiento del pan de masa madre?

Cuando el pan sale recién del horno, tendrá una temperatura interna de 200F – 208F (93C – 97C). Esta temperatura se mantiene por algún tiempo y es suficiente para continuar cocinando el pan hasta que se haya enfriado a unos 90F – 110F (32C – 43C), que es el temperatura óptima para abrir el pan. es decir, temperatura ambiente.

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Durante este período de enfriamiento, el pan pasa por varias etapas de lo que se conoce como retrogradación del almidón.

El efecto de la retrogradación del almidón en el pan de masa madre

Etapa 1 – Antes de hornear

Durante la fermentación a granel de la masa cruda, las moléculas de almidón en la harina se hinchan absorber agua. Esto es cuando ves físicamente que la masa aumenta de volumen, y en este punto el la masa es flexible y muy húmeda.

Etapa 2: tan pronto como comience a hornearse

Una vez que el pan esté en el horno, el almidón continuará gelatinizándose hasta que el pan alcance los 150F. Ahora el pan empieza a tomar forma. El vapor que se escapa durante el proceso de cocción hace que el almidón de la masa se evapore. recristalizar de nuevo. Esto es lo que le da al pan su carácter. textura y estructura. El almidón que se seca y desarrolla una nueva forma se llama retrogradación del almidón.

Fase 3 – Cuando el pan se enfría

La retrogradación del almidón continúa a medida que el pan se enfría porque todavía se escapa la humedad. A medida que escapa la humedad, la estructura del pan continúa desarrollándose.

CONSEJO RÁPIDO: El final de la fase de enfriamiento es el mejor momento para abrir el pan.

Etapa 4 – Después de que el pan se haya enfriado

Una vez que el pan se ha enfriado, se produce la retrogradación del almidón. continúa. Ahora el pan ha alcanzado el sabor y la textura óptimos y comienza a hornearse lentamente. perder humedad. En esta etapa de retrogradación del almidón, el pan comienza envejecer y secarse.

La retrogradación del almidón tarda MÁS TIEMPO en el pan de masa fermentada, por lo tanto, se conserva MÁS TIEMPO que otros panes y también demora MÁS en enfriarse.

¿Cuál es la mejor manera de cortar pan de masa fermentada para obtener rebanadas uniformes?

Además del período de enfriamiento, la técnica también es una parte importante para asegurarse de que esas rebanadas se vean uniformes y hermosas. Aquí hay algunos consejos para cortar pan de masa madre. mejor forma:

Consejo #1 – Use el tipo correcto de cuchillo; y asegúrate de que esté afilado

A cortadora de pan utiliza una acción de ‘aserrado’ para cortar la corteza. Esta acción reduce la presión sobre el pan, evitando que se aplaste durante el corte. Tiene un filo dentado largo para ayudarte a cortar con la técnica adecuada.

No hace falta decir, por supuesto; cuanto más nítida, mejor. Un cuchillo de pan duradero de buena calidad. Éste recorre un largo camino para cortar el pan de forma ordenada y ordenada. Mira mi Sección de herramientas para hornear para el cuchillo para rebanar pan que amo y recomiendo, o mi «Guía para elegir un cuchillo para pan de masa fermentada».

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Consejo #2 – ¡Deja que el cuchillo haga el trabajo!

Es importante dejar que el cuchillo haga el trabajo y no la fuerza bruta. La mayoría de las personas intentan cortar el pan empujando la cuchilla hacia abajo, pero esto ejerce presión sobre el pan y lo aplasta, lo que da como resultado rebanadas desordenadas.

Sostenga el pan firmemente con una mano y córtelo con la otra mano usando un acción de ‘sierra’ adelante atrás MÁS QUE un movimiento hacia abajo. Tómese su tiempo, el pan se corta mucho mejor si tiene la oportunidad. Asegúrese de mantener la cuchilla paralela a la tabla de cortar, NO inclinada en un extremo.

Consejo #3 – Sostén el pan de costado

Sí, lo leiste bien. pon el pan en su lado para obtener la mejor pieza! Con el pan casero, el lado del pan suele tener la corteza más dura y el borde más corto. Así que corta el pan lado primero significa que la mayor presión se ejerce sobre el pan al principio, cuando el pan tiene más estructura. Y también hay que cortar menos porque es el borde más corto.

Consejo #4 – ¡Hacer trampa!

Si horneas mucho pan y no puedes obtener esas rebanadas uniformes, existen herramientas que pueden ayudarte. Una alternativa económica es una guía simple para rebanar pan que ayuda a mantener el cuchillo en su posición mientras rebana. Hay muchos en el mercado; algunos son plegables para un mejor almacenamiento, con una bandeja para migas debajo para recoger ordenadamente todas las migas como estas.

Si realmente desea obtener rebanadas perfectas con un esfuerzo mínimo y una velocidad increíble, obtenga una rebanadora de pan eléctrica como Éste (enlace a Amazon.com). Puedes ajustar el grosor y lo harás. Seguramente Llegar rebanadas bastante perfectas con esta maquina

Si está buscando un equipo para hornear decente, incluidas rebanadoras de pan de buena calidad, consulte mi sección Herramientas para hornear para obtener consejos útiles sobre qué buscar al decidir qué artículos comprar.

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preguntas relacionadas

¿Cuál es la mejor manera de almacenar el pan para mantenerlo fresco por más tiempo?

El pan de masa fermentada se mantiene fresco por más tiempo en una bolsa de algodón. Esto le da suficiente protección contra la desecación por completo y también le da suficiente transpirabilidad para evitar que se humedezca demasiado y se pegue.

¿Es mejor rebanar el pan de masa fermentada de una vez o según sea necesario?

Definitivamente es mejor cortar el pan de masa madre sobre la marcha que todo a la vez. Esto previene el envejecimiento prematuro. La otra opción es cortar todo el pan y luego congelar las rebanadas. Para obtener más información sobre por qué esta es la mejor manera de mantenerlo fresco, lea mi artículo «La mejor manera de congelar pan de masa fermentada para conservar el sabor y la textura».