6 razones por las que el centeno es popular en la masa madre y lo que debes saber antes de usarlo

El pan de masa madre de centeno tiene un delicioso sabor agrio a frutas y un mayor valor nutricional en comparación con otros panes.

Cuando aprendí a hacer pan de masa madre, solo usaba harinas que conocía; harina de pan blanco y harina integral. Realmente nunca pensé en usar harina de centeno hasta más tarde, cuando descubrí que la mayoría de las panaderías artesanales la usaban. al menos una porción de harina de centeno en muchos de sus panes de masa madre. Me preguntaba por qué, y la curiosidad me llevó a investigar y experimentar…

¿Por qué la harina de centeno es tan popular en el pan de masa madre? La harina de centeno es muy singular en su composición. Contiene:

  • un alto contenido de enzimas que atraen diversas levaduras
  • casi sin gluten
  • la capacidad de retener la humedad de una manera mucho mayor que cualquier otra harina.

El proceso de fermentación tradicional con masa madre ayuda a aprovechar al máximo las propiedades únicas de la harina de centeno, que el pan de levadura de panadería no puede.

Estar aquí 6 razones por las que el centeno es tan popular en el pan de masa madrejunto con algunos consejos útiles cuando se trabaja con centeno.

#1. El centeno acelera la fermentación de la masa madre

La harina de centeno tiene un especial alto nivel de actividad en pan de masa madre en comparación con otras harinas. Porque el centeno atrae de manera única muchas más levaduras que otras harinasse vuelve especial activo cuando se introduce en la masa madre, y fermenta mucho más rápido. Esto lo convierte en una opción fácil de agregar a su masa madre para ver algo de actividad y crecer en un período de tiempo más corto.

#2. Rye agrega un perfil de sabor único

Por una combinación de lo siguiente:

  • una gran variedad de levaduras
  • actividad enzimática única
  • alto perfil nutricional

centeno ofrece uno perfil de sabor extremadamente complejo, y especialmente es un buen augurio para una fermentación de masa fermentada larga y lenta, lo que permite que ese sabor se desarrolle aún más. Con toques afrutados y una acidez muy sutil, el centeno es muy popular en el pan de masa fermentada, ya que brinda maravillosos sabores únicos que complementan las notas ácidas de este estilo tradicional de pan. (Haga clic aquí para leer mis consejos sobre cómo manipular la acidez de su pan)

#3. El uso de masa madre para fermentar el centeno lo hace menos denso

Si alguna vez has comido un pan 100% centeno, seguro que te has dado cuenta de que es denso, denso, ¡denso! Aunque tiene un sabor tan agradable, no es el tipo de pan que se puede usar para un almuerzo para llevar.

Sin embargo, cuando la harina de centeno se usa en la masa madre, en realidad se trata del proceso de fermentación. reduce su densidad, haciendo que su pan sea cada vez más esponjoso que si usara centeno en el pan de levadura comercial normal. (Para conocer formas de hacer que el pan de masa fermentada sea menos denso, consulte mis 20 consejos aquí).

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Por qué el pan de centeno es menos denso cuando se fermenta con masa madre

La harina de centeno, a diferencia de otras harinas, contiene una nivel muy alto de una enzima amilasa, en una forma única. La amilasa es la enzima que descompone el almidón en azúcares.

  • los la amilasa en el centeno puede soportar las altas temperaturas del horno (y hay mucho de ello en centeno!)
  • los amilasa en trigoobtiene destruido a altas temperaturas del horno (y además solo se encuentra en pequeñas cantidades en la harina de trigo).

Esto es posible porque la amilasa del centeno permanece activa en el horno. evitar que el pan suba. Aquí es donde entra en juego la fermentación de la masa madre…

Los ácidos producidos durante la fermentación de la masa madre ralentizan la reacción de la amilasa, produciendo panes más ligeros que si usara levadura de panadería normal.

#4. El centeno ayuda a que la masa madre se mantenga suave por más tiempo

El pan de masa madre tiende a tener una textura un poco más seca que el pan de levadura, pero el centeno ayuda a recuperar algo de esa humedad. Esto se debe a que el centeno contiene un contenido mucho mayor de un azúcar complejo llamado pentosanos. Los pentosanos absorben cantidades masivas de agua, parte de la cual se retiene incluso después de la cocción. Esto da como resultado una miga más húmeda que el pan blanco de masa fermentada normal, manteniéndolo sabroso. más suave.

HECHO DE LA DIVERSIÓN: Si bien el centeno contiene muy poco gluten para mantener la estructura del pan, son los pentosanos en el centeno los que ayudan a formar la estructura del pan, al hincharse con la humedad y retener el pan.

#5. El centeno es mejor para recetas sin amasar, ¡y también lo es la masa madre!

La harina de centeno contiene muy poco gluten. De hecho, es tan bajo en gluten que no hay necesidad de amasar un pan 100% centeno. pan de masa madre en realidad además funciona bien sin que amasado (a diferencia de los panes de levadura, que DEBEN ser amasados). Y por lo tanto, el centeno es el complemento ideal para la masa madre pan, debido a su incapacidad para responder al amasado.

#6. El centeno es más nutritivo que la harina de trigo

Muchos comedores de pan de masa fermentada disfrutan el pan por su sabor. aumento de la nutrición, en comparación con el pan normal. El centeno contiene muchos más nutrientes que la harina de trigo, y esto es especialmente cierto pan de centeno. La fermentación lenta que se produce al hacer pan de masa madre aumenta la disponibilidad de nutrientes en la harina.

El centeno tiene un perfil nutricional bastante alto en comparación con la harina de trigo, por lo que usar centeno en un pan de masa fermentada es una excelente manera de aumentar aún más el perfil nutricional de su pan. Para obtener más información sobre la nutrición del pan de masa madre, consulta mi artículo “¿Es bueno para ti el pan de masa madre? 7 cosas que debes saber”

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Lo que necesita saber sobre el centeno antes de usarlo para pan de masa madre

Antes de usar harina de centeno, debes saber que existen diferencias que hacen que simplemente cambiar de harina de trigo no sea suficiente. Aquí hay algunas cosas que debe saber sobre el centeno antes de hornear con él:

Amasar y formar pan de masa madre de centeno

Debido a que el centeno contiene tan poco gluten, amasar la masa es completamente inútil. El amasado no ayuda a que el centeno desarrolle estructura en absoluto. Basta con iniciar el proceso de fermentación mezclándolo suavemente hasta que se integren todos los ingredientes. Y es el proceso de fermentación lo que le da la estructura, no el amasado.

Dar forma puede ser innecesario

Por la misma razón, formar un pan 100% centeno también será imposible. En el mejor de los casos, puede moldear el pan como lo haría con un trozo de arcilla, pero no podrá moldearlo usando sus técnicas normales de modelado de pan. El pan de centeno a menudo se vierte en un molde para pan sin darle forma para la segunda subida. De esta manera, el molde para pan ayuda a mantener la forma del pan.

el centeno es fuerte Ampliablepero no muy’Elástico‘.

Esto significa que puede estirarse un poco, pero no retroceder. Esto es algo a tener en cuenta. ¡No se deje engañar pensando que puede amasar la masa!

El pan de centeno permanece húmedo incluso después de que esté completamente horneado.

Debido a la capacidad del centeno para absorber y retener mucha humedad, el interior de un pan de masa madre 100% centeno tendrá una textura mucho más húmeda. Baker’s que son nuevos en Rye May confundir esto con ‘poco cocido’. Pero este no es el caso, es solo la propiedad del centeno, lo que significa que se mantiene húmedo y casi un poco ‘gomoso’. Esto será más evidente cuanto más centeno hayas usado para hornear.

Obtenga lo mejor del centeno al hornear masa madre

La mejor manera de usar el centeno y obtener los beneficios de su agradable sabor y su alto nivel de actividad en la masa madre es usar una porción de centeno con un poco de harina de trigo blanca. De esta manera se obtiene una buena masa madre con un sabor complejo y una buena estructura y textura. Sin embargo, tenga en cuenta los puntos mencionados anteriormente sobre la formación, el amasado y el contenido de humedad del centeno… cuanto más centeno haya en la masa, mayor será el efecto que tendrá en la estructura general de la masa.

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Diferentes tipos de centeno

El centeno puede venir en muchas variedades diferentes:

  • Centeno oscuro (centeno integral)
  • Centeno claro (centeno blanco)
  • Harina de pan de centeno (centeno molido grueso)

Al igual que la harina de trigo, hay un grado variable de la cantidad de salvado que queda en la harina. Mantener el salvado en centeno tiene sus propias cosas a considerar y el centeno también puede variar en qué tan grueso o fino se muele.

Si desea obtener más información sobre qué harina elegir al hacer pan de masa madre, consulte mi artículo «Qué harina usar para el pan de masa madre: una guía completa». Cubre diferentes tipos de harina, junto con guías para usar diferentes harinas, incluido lo que debe buscar cuando usa trigo integral en diversos grados en su harina y cómo puede afectar el resultado de su pan.

¿Qué es la harina de pan de centeno?

La harina de pan de centeno en realidad es centeno molido muy gruesoy se usa para agregar textura, sabor y densidad adicionales al pan.

Los beneficios de almacenar un iniciador de masa madre de centeno

Como se mencionó anteriormente, el centeno es extremadamente reactivo a la fermentación de masa madre. Fermenta mucho más rápido e involucra una variedad más amplia de levaduras que otras harinas. Esta es la razón por la cual la harina de centeno es especialmente popular para usar en entrantes de masa madre. Incluso puede ser una buena manera revivir un iniciador inactivo o ‘adormilado’. Puede condimentar la actividad de cualquier iniciador de masa fermentada y se puede utilizar junto con su harina de pan regular para darle a tu masa madre un gran impulso de actividad, sabor y subida!

Es más, los entrantes de masa madre de centeno pueden salirse con la suya con muy poca atención debido a su alto nivel de actividad. Muchos entrantes de centeno solo necesita alimentación una vez a la semana más o menos, y menos aún si se mantienen refrigerados.

¿Por qué sigo manteniendo un iniciador de masa madre blanca a pesar de los beneficios del centeno?

Personalmente, prefiero un iniciador de masa fermentada blanca, simplemente porque la harina de pan blanco es una harina más fácil de aumentar de peso. Pero dependiendo de dónde viva, hay algunas partes del mundo donde la harina de centeno es tan común y ampliamente disponible como la harina de trigo blanco. Si es así, es posible que desee considerar seguir con un iniciador de masa madre de centeno por sus altos niveles de actividad y sabor añadido.

Me gusta usar harina de centeno en mis preferencias, o parte de mi horneado siempre que puedo, para obtener un sabor agradable y complejo y una miga artesanal húmeda.

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