4 señales de que tu masa madre ha terminado de crecer

Entendiendo cuánto tiempo le toma a mi masa fermentada subir antes de hornearse, me tomó algo de tiempo acostumbrarme. Deseaba que hubiera un recurso cuando lo necesitaba, pero no lo hubo. ¡Así que decidí hacer uno!

¿Cuánto tiempo se debe dejar crecer la masa madre antes de hornear? Si dejas leudar la masa madre, sus propiedades cambian durante la fermentación.

  • El volumen de la masa ha aumentado.
  • La masa ya no es firme.
  • Se pueden ver grandes burbujas de aire en la parte superior de la masa o en los lados del tazón.

Este es el punto donde está listo para ser formado.

Por supuesto, se necesita una respuesta más detallada para comprender realmente cómo saber si la masa está lista. Y también hay algunas «pruebas» que puede hacer para verificar si aún no está seguro. Vamos a discutirlos a continuación…

¿Cuánto tiempo se debe dejar crecer la masa madre?

Cuando aprende por primera vez a hornear masa madre, es útil usar ciertos ingredientes pautas de tiempo para ayudar a comprender cuánto tiempo dejar que la masa fermentada suba, pero los resultados de su pan pueden ser diferentes cada vez.

Cuando comencé a hornear pan de masa fermentada, inicialmente me salí con la mía usando una cierta cantidad de tiempo para fermentar/levantar mi masa a granel. Pero ese plan se fue por la ventana cuando el clima cambió afuera y las temperaturas se volvieron más frías. O más caliente. O en algún punto intermedio.

porque entonces además significaba mi la masa se elevó a un ritmo diferente cada vez. En un clima más cálido fermentaría. Y en clima más frío fermentaría. Y esto significaba que mi pan saldría diferente cada vez.

OBSERVACIÓN: Si desea información más detallada sobre cómo la temperatura afecta la masa madre, lea mi «Guía para la mejor temperatura de fermentación para la masa madre».

Aunque es útil para tener un marco de tiempo aproximado de cuánto tiempo debe crecer la masa madre¿No es siempre fácil seguir una receta y simplemente ‘hacerlo bien’?

Existen muchas variables que contribuyen a cuánto tiempo debe subir la masa. Así que en lugar de verlo como cómo largorealmente deberías estar buscando pistas sobre cuánto durará necesidadesy si se muestra señales de finalización O no. (Repasaremos estos signos en un momento).

Pautas básicas para la levadura de masa madre

Como un marco de tiempo muy simple, el mismo mínimo que la masa madre tiene que fermentar/levantarse son 4 horas. Menos de 4 horas simplemente no es tiempo suficiente para que se desarrolle suficiente estructura de gluten o sabor. Pero dependiendo de otras variables, como:

  1. ¿Cuánto iniciador de masa madre o masa madre se ha utilizado en la masa?
  2. La temperatura de la masa y su entorno.

¡El tiempo de leudado de la masa fermentada se puede extender de 4 horas a incluso unos pocos días!

Cuanto menor sea la cantidad de masa fermentada en la masa y cuanto más fría sea la temperatura, más tiempo podrá fermentar la masa.

Aquí hay algunos que son muy duros. pautas de tiempo para comenzarpero también discutimos cómo desarrollar una ‘sensación’ para cuando la masa esté lista:

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% Principiante/
Masa madre utilizada
La temperatura
Alcanzar
Tiempo
Directiva
25% 68 -75F (20 – 24C) 4-12 a.m.
10% 68-75F (20-24C) 8 am – 2 pm

Nuevamente, estas son pautas muy aproximadas que serán útiles cuando comience por primera vez. Pero conocer el tacto de la masa te beneficiará mucho más resultado de pan preciso y predecible.

Una palabra de advertencia aquí. Saber cuando la masa está lista requiere algo de experiencia.. Y cuanto más horneas masa madre, más desarrollas un «instinto de panadero» para saber cuándo pasar a la siguiente etapa. pero estando ahí Señales que debe buscar y que puede usar para ayudar tomas la decisión de seguir adelante y dar forma…

Señales de cambio durante la fermentación a granel con masa madre

La masa cambiará significativamente durante el período de fermentación a granel (por fermentación a granel nos referimos al primer tiempo de leudado o leudado), y saber qué buscar lo ayudará a determinar si está lista para formarse o no. Aquí hay 4 señales que debe buscar y que le dirán si su masa está lista:

Señal #1: La densidad de la masa cambiará

Cuando la masa esté en la etapa inicial, será densa. Durante la fermentación a granel, la estructura del gluten comienza a desarrollarse, lo que ayuda a atrapar aire en la masa. A medida que comienzan a desarrollarse burbujas de aire, la masa no solo se expandirá en tamaño, sino que también se volverá más liviana y esponjosa. Pierde su densidad y se vuelve más esponjoso.

CONSEJO RAPIDO: La masa madre debe ser tratado con mucho cuidado ¡en esta etapa para mantener todas esas burbujas que pasó horas desarrollando!

¿Se ha vuelto aireada la masa? Si todavía es denso, necesita más tiempo para fermentar.

Señal #2: La masa se ‘sentirá’ diferente

Cuando manipule la masa después de la fermentación a granel, se sentirá muy diferente de cuando la manipuló por primera vez. La masa ahora será muy ligera y se sentirá un poco elástica. De hecho, mover el tazón/tazón hacia adelante y hacia atrás un poco hará que la masa se «sacuda» y se tambalee. Este es el punto donde está terminado y listo para darle forma.

¿La masa parece ‘tambaleante’ cuando mueves el bol? ¡Es hora de empezar a dar forma!

También hay una prueba que puede realizar para ayudarlo a comprender si la masa ha desarrollado suficiente fuerza y ​​’rebota’ para sostenerse por sí sola…

La prueba del ‘Poke’

Esta prueba se puede hacer cuando la masa ha tenido tiempo de fermentar. Mete el dedo alrededor de una pulgada de profundidad en la masa. ¿La masa se recupera saltando de nuevo? ¿O se quedará donde está? Si:

  • La masa vuelve a salir rápidamente, lo que significa que infraseguro.
  • La masa se queda donde está – esto significa que su sobrecargado.
  • los la masa sale lentamente y deja una ligera depresión – ¡Perfecto, tu masa está lista!

Señal #3: La masa se comportará de manera diferente

Una masa que ha subido correctamente aún tendrá «fuerza» cuando se manipule. Se sentirá vivo siendo un poco terco en la forma que quiere ser. Notarás que ha desarrollado estiramiento y elasticidad.

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Mientras que antes de levar la masa habría sido bastante plana y fácil de manipular (un poco como plastilina), una vez que haya subido lo suficiente, la masa será más elástica y no se estirará demasiado.

¿La masa quiere «rebotar» cuando la estira suavemente? Esta es una señal de que está listo para ser formado.

Señal #4: La masa se verá diferente después de la fermentación

Si la masa ha subido lo suficiente, se verá diferente. Esté atento a las siguientes señales:

  • Crecido en tamaño – Sin embargo, no espere a que duplique su tamaño (ver más abajo).
  • Burbujas en la masa – Estos se pueden ver justo debajo de la superficie o a lo largo de los lados del recipiente.
  • Superficie resbaladiza – la textura de la masa no debe ser rugosa, debe ser suave y casi brillante en la superficie.
  • Una superficie abovedada – la parte superior de la masa debe verse convexa, lo que indica que todavía está creciendo y aún tiene fuerza. Si se aplana o colapsa, esto es una señal de que ha sido sobrefermentado.

OBSERVACIÓN: Si desea obtener más ayuda para aprender a ser bueno con la masa madre, consulte mi curso en línea aquí.

¿Debería mi masa madre duplicar su tamaño?

Este es un error bastante grande que puede confundir a los panaderos novatos. La masa no es necesaria. tener para duplicar su tamaño. Dependería completamente del tipo de harina que uses. Desde mi experiencia, en realidad es mejor ignorar la regla doble y más bien preguntarse:

  • ¿Definitivamente ha crecido en tamaño?
  • ¿Muestra otras características de finalización de la fermentación?

Si la respuesta es sí a estas dos preguntas, seguiría adelante y daría forma a la masa y la dejaría crecer para la siguiente etapa.

Como dije antes, se necesitará algo de experiencia para comprender su masa, pero le ayudará a prestar atención a estas características.

¿Qué sucede si dejo que mi masa suba demasiado tiempo?

por supuesto que hay uno limite el tiempo que puede dejar crecer la masa madre. Y si lo dejas por mucho tiempo, eventualmente se quedará sin su fuente de alimento (los almidones y azúcares en la masa) y comenzará a fermentar.

La sobrefermentación significa que la masa se ve privada de alimentos y, por lo tanto, no tiene fuerza para fermentar más o aumentar de tamaño. Las hebras de gluten eventualmente se descomponen y la masa no puede sostenerse.

Señales de que tu masa ha subido demasiado y qué hacer:

Tener una masa demasiado elevada es un poco difícil de guardar. y realmente depende cómo esta sobre probado. Aquí hay algunos Señales de que tienes una masa demasiado leudada, y qué hacer en cada caso:

  • primer personaje: La masa se ha aplanado en lugar de arquearse o está comenzando a combarse en los lados del tazón.
  • Qué debemos hacer: Dale un poco de estiramiento a la masa y simplemente dobla y mueve la masa. Esto le da a la masa madre la oportunidad de encontrar nuevas bolsas de azúcares y almidones para consumir. Se recomienda moldear y hornear muy poco tiempo después.
  • Segundo signo: La masa se ha vuelto suelta y floja y ya no parece mantener ninguna forma.
  • Qué debemos hacer: Esta es una masa muy leudada. Todo lo que tienes que hacer es verterlo en un molde para pasteles engrasado y hornear. El molde para pan mantendrá su forma si la masa no es lo suficientemente firme.
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Hornear masa con mucha levadura en este punto probablemente dará como resultado un pan más denso y plano que sabe demasiado agrio. ¡No es ideal, pero sigue siendo una experiencia de aprendizaje positiva!

PROPINA: ¿Recuerdas cuando te dije que no usaras la verificación de «tamaño duplicado»? Esta es la razón por. Esperar a que duplique su tamaño es mucho más probable que fermente en exceso la masa esperando a que duplique su tamaño, cuando en algunos casos nunca lo hará.

¿Qué sucede si no dejo que la masa madre suba el tiempo suficiente?

No dejar que la masa fermentada suba el tiempo suficiente es más indulgente que dejar que fermente demasiado. No habrá desarrollado todo su sabor y todas sus hebras de gluten, por lo que el pan puede ser un poco miga desigual después de que esté horneado. (Por lo general, agujeros muy grandes en la parte superior del pan y mucho más pequeños en la parte inferior). tambien puede ser uno gusto menos desarrollado perfil.

Pero en general, si no estás seguro, siempre lo es. mejor muy poca evidencia que demasiada evidencia la. Porque si no ha subido lo suficiente, al menos tendrá algo de poder leudante para crecer en el horno.

La masa madre que se levanta por debajo es mucho más indulgente que la que se levanta demasiado. ¡Así que ten cuidado si no estás seguro!

¿Cómo puedo determinar cuánto tiempo debe fermentar mi masa?

La mejor manera de controlar el tiempo exacto en que deja crecer la masa madre es colocarla en un ambiente donde el la temperatura y la humedad están cuidadosamente controladas. yo he comprado esta masa gris y ha sido un cambio de juego completo!

Observación: ese enlace te lleva al mismo gabinete de prueba de masa que tengo. Lo vendió un encantador negocio familiarQuién especializado en equipos para hornear pan tradicional. Están muy bien informados y siempre están dispuestos a ayudar. Pero si quieres, el exactamente el mismo probador también está disponible aquí en Amazon.

Los hábitos función de control de temperatura en este probador significa que puedo hacer que la masa fermentada funcione en MI horario, no al revés. ahora tengo uno establecer el tiempo durante el cual dejo que mi masa subay puedo obtener resultados consistentes cada vez, sin tener que monitorear constantemente mi masa.

Para obtener más ideas sobre cómo controlar las temperaturas en su masa madre SIN usar un probador de masa, consulte mi artículo «La mejor temperatura para probar la masa madre: guía completa e instrucciones»

O si desea obtener más información sobre las herramientas que utilizo para hornear excelente pan de masa fermentada, consulte mi sección de Herramientas para hornear.