¡20 consejos para hacer pan de masa madre menos denso y más ligero!

Un pan abierto de masa madre con una textura ligera y una corteza crujiente

Los panaderos de masa madre a menudo se quejan de que su pan tiene una textura demasiado densa. Definitivamente fue un problema que tuve cuando comencé a hornear pan de masa fermentada, especialmente cuando usaba harina de trigo integral. Pero a medida que adquirí más experiencia, aprendí algunos trucos aquí y allá que me dieron un resultado más ligero y esponjoso.

Hay varias formas de manipular el pan de masa fermentada en diferentes etapas para lograr una hogaza más liviana con una textura menos densa, desde simples ajustes hasta pasos adicionales en el proceso de horneado. Estos son mis mejores consejos para un pan de masa madre más ligero y menos denso.

Consejo #1: Aumente el nivel de hidratación de su masa para obtener una masa madre de textura más suave

La cantidad de agua que agrega a la masa afecta qué tan abierta está la miga en el resultado final (la miga abierta significa agujeros más grandes y una textura más suave). Cuanto más alto sea el nivel del agua, más abierta estará la miga. La advertencia con eso es que una masa más húmeda es mucho más difícil de manejar.

Intente aumentar un poco el agua y/o reducir un poco la cantidad de harina en su pan. Vea qué tan bien puede manejar la masa, especialmente en la fase de formación. Si te las arreglaste como un profesional, aumenta la hidratación un poco más la próxima vez hasta que encuentres tu límite.

Verás que el el pan se vuelve más suave y liviano a medida que agrega más agua. Siga haciendo esto hasta que haya encontrado un buen equilibrio entre una hidratación de la masa que pueda manejar y la densidad del pan.

Consejo #2: Cambia el tipo de harina que usas para darle a la masa madre una textura más suave

El tipo de harina utilizada en su mezcla hará una gran diferencia en el resultado final de su pan. Las hebras de gluten sostienen el pan cuando las levaduras producen gases en la masa. Esto significa que usar harina con gluten fuerte le dará a su pan de masa fermentada la mejor oportunidad de crecer adecuadamente. (Para obtener información más detallada sobre el uso de diferentes harinas para su pan de masa fermentada, lea mi guía de harina aquí).

Harina de pan blanco fuerte (molido de trigo duro) es su mejor apuesta cuando se trata de obtener el resultado de pan más esponjoso y aireado. También es la harina más fácil de manejar al amasar y dar forma a la masa debido a su elasticidad.

El uso de harinas con bajo contenido de gluten, como el centeno, hace que el pan no suba correctamente. La harina de trigo integral, incluidas las versiones integrales de la espelta, o cualquier otro tipo de harina puede proporcionar un sabor (y nutrición) superior, pero no contribuirá en nada a una textura más ligera.

Una buena forma de obtener el sabor agregado de otras harinas, como la de centeno, es usar una mezcla de harina blanca fuerte con otras harinas. De esta manera, obtendrá un buen aumento en su pan, pero no comprometerá el sabor que pueden dar otras harinas. Cuanto mayor sea la proporción de blanco fuerte, más ligero será su pan.

Consejo #3: Use harina tamizada para que la masa madre sea menos densa

Si elige usar harina de trigo integral, intente tamizar parte o toda la harina para eliminar parte del salvado. El salvado de la harina de trigo integral actúa como trozos pequeños y afilados que cortan las hebras de gluten y evitan que atrapen aire en la masa. Al eliminar parte del salvado, se retiene más de la estructura formada por el gluten y se obtiene un pan más liviano.

Consejo #4: Remoja en harina con anticipación para obtener un pan de masa fermentada más ligero

Remojar la harina de trigo integral durante la noche antes de agregarla a la mezcla de masa final puede ayudar salvado en el trigo para volverse más suave y más flexible. Luego, cuando lo agrega a su receta, no afecta tanto el gluten al cortar las hebras desarrolladas y perder todo el gas acumulado. De esta manera obtienes un pan más grande con bolsas de aire más grandes. Remojar de esta manera a menudo se convierte en un ‘diluvio‘ y aquí hay una guía rápida para hacer uno.

Hacer un remojo para pan integral de masa fermentada:

  1. Mide la cantidad de harina de trigo integral que requiere tu receta en un tazón para mezclar.
  2. Agregue parte o todo el agua o el líquido que su receta requiere a la harina. Desea agregar suficiente líquido para asegurarse de que se incorpore toda la harina para obtener al menos una consistencia de masa seca. Anota la cantidad de líquido que usas, el resto se usará más adelante en la receta.
  3. Cubra el recipiente con un paño y déjelo en el mostrador durante la noche o al menos 6 horas.
  4. Cuando esté listo para comenzar a hacer su masa, agregue todo este remojo a la receta junto con todos los demás ingredientes adicionales y continúe haciendo su pan de la manera habitual.
  3 maneras de hacer buen pan de masa fermentada SIN horno holandés

Dar este paso adicional dará como resultado un pan menos denso y más sabroso. Los remojos se pueden preparar con anticipación y guardar en el refrigerador hasta por una semana. (Para obtener información más detallada sobre la autolisis, es decir, remojar la harina, consulte mi artículo aquí)

CONSEJO RAPIDO: Si ha tamizado (parte de) el salvado de su harina, ¡puede hacer fácilmente un salvado a partir del salvado y volver a agregarlo a su receta!

Consejo #5: Hornee pan de masa fermentada en un horno holandés para obtener mejores resultados

Retener el vapor mientras se hornea es extremadamente importante cuando se trata de hacer que el pan de masa fermentada se eleve correctamente, y la mejor manera de mantener el vapor en su horno es hornear todo el pan en un horno holandés para que no se escape nada de vapor. .

Cuanto más vapor haya en el horno, más tardará en formarse la corteza de su pan de masa fermentada y más tiempo tendrá que subir el pan hasta que la corteza evite que crezca más. Este consejo personalmente marcó la mayor diferencia en los resultados de mi pan y ahora lo considero bastante esencial al hacer pan.

Si está buscando un horno holandés, asegúrese de consultar mi guía para comprar el horno adecuado para pan de masa fermentada. Si no tienes una sartén, lee mi artículo «3 maneras de hacer un gran pan de masa fermentada SIN horno holandés».

Consejo #6: Humedezca la superficie de la masa antes de hornear para que suba más

Muchos panaderos de masa madre utilizan este consejo, especialmente si no tienen una cacerola (pero también cuando lo hacen). Rociar generosamente la superficie de la masa formada con agua justo antes de colocarla en el horno mantendrá la superficie flexible por más tiempo, haciendo que reviente mejor en el horno y ayudando a que el pan suba.

CONSEJO RAPIDO: Alternativamente, puede esparcir un huevo batido sobre él, ¡lo que también le da al pan un bonito color después de hornearlo!

Consejo #7: Permita que la masa fermente adecuadamente para obtener mejores resultados

La masa debe fermentarse durante el tiempo adecuado para obtener el mejor resultado. La fermentación insuficiente o excesiva de la masa ambos dan como resultado un pan más firme.

Deje que su masa suba y:

  1. no ha tenido suficiente tiempo para que el gluten desarrolle hebras largas para acomodar las burbujas de aire
  2. aún no se ha producido suficiente dióxido de carbono para darle una textura aireada

Deje que su masa suba y:

  1. las hebras de gluten comienzan a descomponerse
  2. los azúcares y almidones en la harina se han ido y la masa no tiene energía para subir más

Quieres atrapar tu masa cuando está aumentó significativamente, pero todavía está en camino hacia arriba. Como regla general, si está usando harina blanca fuerte, la fermentación a granel debería ser aproximadamente el doble de grande. Será menor para la harina integral, pero peca de precavido forma más temprano que tarde. Esperar hasta que veas que se desinfla significa que probablemente obtendrás un pan más denso.

Consejo #8: Usa el motor de arranque en su punto máximo

Use el iniciador cuando esté en su punto máximo para obtener el mayor aumento en el pan de masa fermentada. Esto significa que lo usas cuando llega a su punto máximo en la olla, justo antes de que se vacíe. Lee mi artículo para más información “Cuándo utilizar masa madre madre en su punto máximo para hacer un buen pan”

Consejo n.º 9: calienta más el horno para obtener una masa madre que suba más

Es común que los panaderos no tengan la temperatura del horno lo suficientemente alta para la primera parte del horneado. Tener un… calor alto está en la etapa inicial del proceso de horneado en el horno extremadamente importante para saber qué tan alto se elevará el pan.

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Aumente la temperatura lo más alto posible y asegúrese de que el horno esté precalentado el tiempo suficiente. Cuanto más caliente esté el horno, mejor. Esto le da al pan el impulso más fuerte para reventar y elevarse. El uso de una piedra para hornear eleva la temperatura de su horno. Hay diferentes tipos de ladrillos disponibles en Amazon para diferentes presupuestos. Aquí hay uno con cualidades superiores de retención de calor.pero un presupuesto también es bastante efectivo.

Pasada la fase inicial y una vez que se ha formado la costra (unos 20 minutos), está bien volver a bajar la temperatura del horno para que el interior del pan tenga tiempo de cocinarse.

Consejo #10: Hornee la masa madre en el momento adecuado para que suba lo mejor posible

Una vez que el pan haya alcanzado su segunda leudación, mételo al horno en el momento adecuado. Quieres que tenga la mayoría de los azúcares y almidones fermentados y listos casi todo el levantamiento, pero aún necesita tener suficiente fuerza para que suba correctamente en el horno. Así es como sabes cuándo es el momento adecuado:

Cuidadosamente haga una abolladura en el pan formado con la punta de su dedo:

  • Si la abolladura vuelve a aparecer con bastante rapidez, llevará algún tiempo avanzar más.
  • Si la abolladura se queda donde está, lo has demostrado demasiado. Desafortunadamente, ha pasado el pico primaveral del horno y espero que tengas mejor suerte la próxima vez.
  • Si la abolladura se levanta lentamente, ¡bingo! Es hora de ponerlo en el horno. (¡Espero que hayas recordado precalentarlo!)

Con el tiempo, sabrá aproximadamente cuánto tiempo durará ese tiempo con solo mirar la masa, pero como principiante, sería mejor precalentar el horno temprano para que esté caliente y listo tan pronto como lo esté su pan.

CONSEJO RAPIDO: Si no estás seguro, es mejor llevar el pan al horno. Mejor pronto que tardeporque esto asegura que todavía hay suficiente energía en el pan para darle un buen resorte de horno.

Consejo #11: Manipule la masa suavemente para proteger el aire que contiene

La masa madre debe manipularse con cuidado. Es muy fácil ser demasiado pesado al dar forma a la masa madre, especialmente si está acostumbrado a manejar masa de pan fermentada comercialmente. La masa madre debe desgasificarse con mucho cuidado para no liberar todo el precioso gas que se ha desarrollado durante un período de horas/días. Debería ser nunca sea severamente ‘golpeado de vuelta’.

Consejo #12: Use un iniciador de masa madre veterano para obtener un mejor pan

Las recetas de pan necesitan MUCHA fuerza para crecer correctamente. Y para la masa madre, ese poder proviene de su iniciador. Si hiciste un motor de arranque desde cero, debería ser Abeja el menos 2 meses de edad para que sea lo suficientemente fuerte como para hacer que el pan suba correctamente. Es posible que descubra que su pan solo mejora a medida que avanza porque su iniciador también madura y desarrolla más levaduras.

Consejo n.º 13: utilice una preferencia para potenciar el pan de masa fermentada

Si aún no lo ha hecho, puede usar una preferencia (también conocida como ‘dejar‘) le da un impulso extra a la masa y le da energía extra para crecer más. Esencialmente, una preferencia es agregar una mayor cantidad de harina y agua a una parte de su iniciador y luego usarlo como iniciador en la receta.

La teoría es que acabas de darle a tu iniciador de masa fermentada una cantidad épica de comida (la preferida), por lo que está súper feliz. ¡Y luego continúe y dele más de su receta inmediatamente después, haciéndolo feliz y súper activo! Personalmente probé la misma receta con una preferencia, no una. ¿El resultado? Él el prefermento DEFINITIVAMENTE le da al pan una mejor subida.

Usando una preferencia en una receta de pan de masa fermentada:

  1. Tome una pequeña cantidad de iniciador y agréguela a una cantidad mayor de harina y agua de su receta (alrededor de una cuarta parte de la cantidad total es una buena cantidad).
  2. Deje fermentar durante unas 8 horas.
  3. Use esto en lugar del ‘arrancador’ en su receta.
  4. NOTA: ¡No olvide ajustar su receta en consecuencia, de modo que siga usando las mismas proporciones de harina y agua en total!

Tip #14: Enriquece la masa madre para que quede más suave y esponjosa

Reemplazar un poco de agua con leche y agregar un poco de mantequilla a la masa le dará una textura más suave y esponjosa. Esto se conoce como un pan enriquecido y encontrará que la textura es mucho más suave y esponjosa que la masa madre tradicional. Mira mi ¡Receta de bollo súper suave!

NOTA: Si agrega estos ingredientes adicionales, es posible que deba cocinarlo un poco más. Cuanta más leche/mantequilla contenga, más tiempo tardará en cocinarse debido al mayor contenido de grasa.

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Tip #15: Endulza la masa para que quede menos densa

Dale a tus bacterias y levaduras algunos azúcares simples y almidones para alimentarse y se asegurarán de que tu masa tenga algunas burbujas adicionales de dióxido de carbono. Los azúcares y/o almidones adicionales le dan al iniciador un impulso de energía de fácil acceso para hacer su trabajo, y terminas con un pan más liviano. Algunos almidones y azúcares comunes que se pueden agregar son:

  • almidón de patata
  • Miel
  • miel de maple
  • azúcar
  • jarabe

Una cucharadita o dos es suficiente para que funcione.

NOTA: Asegúrese de que cualquier edulcorante que use no sea «sin calorías», ya que esto anula el propósito de darle energía adicional a su iniciador.

Consejo # 16: agregue bicarbonato de sodio a la masa madre para un impulso

El pan integral y de masa madre de centeno da un pan sabroso y con una textura más densa

Mezclar bicarbonato de sodio en la masa en la fase de formación (justo después de la fermentación a granel) le da al pan de masa fermentada un impulso adicional y lo hace más liviano y esponjoso. El bicarbonato de sodio es una sustancia alcalina pesada y reacciona con la fuerte acidez de la masa madre. La reacción libera gases que ayudan a reducir la densidad de la masa. ¡A veces puedes ver la reacción ante tus propios ojos!

Consejo #17: Preforma la masa y se expandirá en tamaño

Una buena textura es importante para que el pan de masa fermentada suba más, y agregar un paso adicional a su forma puede darle una mejor textura.

Preforma de pan de masa madre:

  1. Dale forma gruesa a tu masa como de costumbre y colócala con la costura hacia abajo sobre el mostrador.
  2. Espolvoree ligeramente la superficie de la masa con harina y cubra con un paño ligero.
  3. Deja reposar la masa en la encimera entre 30 minutos y una hora.
  4. Después de que la masa haya reposado, remodelarla de la manera habitual para la subida final. Descubrirá que la masa se formará mejor y se mantendrá más tiempo una vez que esté horneada, lo que le dará una textura menos densa.

CONSEJO RAPIDO: Algunos panaderos incluso hacen una preforma más de una vez para aumentar el efecto de las preformas en el resultado final.

Consejo # 18: Tenga cuidado con la harina al espolvorear

Es muy fácil agregar demasiada harina al dar forma o incluso al amasar (al amasar a mano) para que la mezcla/masa sea más fácil de manejar. ¿Recuerdas el consejo #1 sobre el contenido de humedad de la masa? Espolvorear demasiada harina también reducirá el contenido de humedad de la masa, lo que dará como resultado un pan más denso. Trate de espolvorear la menor cantidad de harina posible durante las fases de formación y amasado que pueda, y esto debería resultar en un pan más liviano.

Consejo #19: ¡Cambie una variable a la vez y practique!

Este es probablemente el mio consejo más grande desarrollándose en ti mismo como panadero de masa madre. Hay tantas variables cuando se trata de pan de masa fermentada, y si cambias demasiadas cosas a la vez, ¡no sabrás cuál marcó la diferencia! Cambie una cosa a la vez para que pueda comparar el resultado de su pan y comprender realmente qué factores afectan su horneado.

Consejo #20: ¡Disfruta el proceso!

Diviértete y toma lo áspero con lo suave. Todo panadero de masa madre habrá horneado mal un recipiente, pero todo es parte de ello. Es importante disfrutar el proceso de experimentar y comprender lo que funciona para usted y lo que no. El arte de hacer pan de masa madre requiere paciencia en todos los niveles, pero la recompensa bien vale la pena. ¡Después de algunos intentos, estarás haciendo pan de masa fermentada súper ligero y aireado como un profesional!

Ver mi artículo “Increíble horno de masa madre de primavera en 10 sencillos pasos” para más información sobre consiguiendo el mejor muelle de horno para tu pan de masa madre.

Si tu quieres aprenda a hacer pan de masa fermentada esponjoso y esponjoso en un horario que se adapte a su estilo de vidaver mi curso en línea aquí.

La sección Mis herramientas para hornear tiene información útil sobre qué equipo necesita para comenzar a hornear masa madre.