18 maneras de hacer pan de masa madre más (o menos) agrio

Mi familia y yo solíamos comprar pan en la tienda. Y el pan de masa fermentada en ese momento era simplemente… bueno… ¡demasiado agrio! Pero a medida que pasaba el tiempo, comencé a disfrutar más y más el sabor agrio del pan. Mis hijos, por supuesto, piensan diferente. ¡Disfrutan de un sabor mucho más suave y no dudan en hacérmelo saber!

Quería que toda mi familia disfrutara de las bondades del pan de masa madre, así que tuve que aprender que ajustar la acidez para que todos pudiéramos disfrutar del sabor. Eso significó súper amargo para mí y mi marido, y suave y suave para mis hijos.

Entonces, ¿cómo hacer que el pan de masa fermentada sea más agrio? Los tipos de ácidos en la masa madre determinan el sabor del pan. Hay dos tipos principales de ácidos en el pan de masa fermentada, que dan sabores opuestos.

  1. Ácido láctico – Este tipo de ácido da un leve sabor a yogur.
  2. Ácido acético – Este tipo de ácido da un pepinillos gusto avinagrado.

El aumento de la cantidad de ácido acético en el pan de masa fermentada aumenta la acidez del pan.

Lo mejor de hornear pan de masa fermentada en casa es que hay maneras de hacerlo. ajustar la acidez para producir un pan que tenga la acidez perfecta para ti.

Cómo ajustar la acidez del pan de masa madre

Desde lo que haces con tu plato principal hasta cómo dejas que el pan se levante antes de hornearlo, hay todo tipo de trucos que usan los panaderos para manipular el sabor del pan. El truco para obtener un sabor más amargo es encontrar maneras por supuesto, aumentar la cantidad de ácido acético en el pan

He jugado con mis recetas clásicas de pan de masa fermentada de muchas maneras diferentes para manipular su acidez, y aquí hay una lista 18 de mis formas más efectivas de hacer que el pan de masa fermentada sea más agrio Si te gusta el pan de masa madre, haz exactamente lo contrario. Al final del artículo hay una tabla práctica que resume lo que puede hacer en las diferentes etapas del proceso de elaboración del pan para manipular la acidez de su pan de masa fermentada.

1. La harina integral agria más el pan de masa madre

La harina que usas en el pan de masa fermentada hace una gran diferencia en la acidez del pan. Si cambia completamente a harina de trigo integral, la acidez aumentará significativamente, incluso si no ha cambiado nada más.

Esto se debe a que los cereales integrales contienen carbohidratos complejos, que estimulan más bacterias productoras de ácido acético que la harina blanca. Para obtener más información sobre el uso de diferentes harinas en el pan de masa fermentada, consulte mi «Guía para el uso de diferentes harinas en el pan de masa fermentada».

CONSEJO RAPIDO: La harina integral le dará un pan más denso, así que juegue con la proporción de harina blanca y harina integral en su pan hasta que encuentre un equilibrio entre densidad y acidez eres feliz con

2. Fermentar la masa madre durante más tiempo para aumentar la acidez.

Cuanto más tiempo fermente la masa (arroz), más amargo será el sabor. Entonces, si quieres un verdadero pan agrio, ¡tómate tu tiempo! A medida que la masa fermenta, se come los azúcares y los almidones de la harina. Esto le quita las notas más dulces a la harina, aumentando el sabor amargo. ¡Algunos panaderos fermentan su masa durante 2 a 3 días para obtener esa acidez! (Para obtener más información sobre el uso de la temperatura para controlar la fermentación, lea mi artículo «Guía completa sobre cómo usar la mejor temperatura para hacer crecer la masa madre»

Observación: Si come masa madre por sus beneficios para la salud, asegúrese de que la masa haya tenido un mínimo de 6 a 8 horas de tiempo de fermentación en total, ya que esto significa que toda la masa ha tenido tiempo de fermentar. Si haces esto obtendrás real pan de masa fermentada en su perfil de sabor más suave.

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3. Para una masa madre realmente agria, no enriquezcas la receta

Los panes de masa fermentada enriquecidos son panes con ingredientes agregados como mantequilla, aceite, leche, etc. Las grasas agregadas en estos ingredientes suavizan la textura del pan y reducen la acidez en el sabor, creando un perfil de sabor más suave. Si está buscando un pan realmente agrio, no use ingredientes adicionales, especialmente grasas como mantequilla o leche.

El pan de masa madre tradicional contiene únicamente harina, agua y sal. Mantenga su receta simple para obtener un perfil de sabor más ácido.

4. Agregue harina de centeno a la masa madre para un sabor más ácido

La harina de centeno, especialmente la integral, contiene un conjunto único de enzimas y carbohidratos complejos. Cuando el centeno se usa en pan de masa fermentada, ayuda a producir una variedad única de azúcares que fomentan una mayor cantidad de producción de ácido acético.

La harina de centeno es como un superalimento para la masa madre. Es fácil de digerir y rico en nutrientes, por lo que a menudo se usa para poner en marcha las masas fermentadas cuando son nuevas.

Muchas panaderías artesanales usan un iniciador 100 % de centeno para todos sus panes de masa fermentada porque es súper activo y brinda propiedades de fermentación superiores y un buen sabor agrio.

HECHO DE LA DIVERSIÓN: La harina de centeno no es muy popular en el pan con levadura comercial. Debido a sus propiedades únicas, le da al pan una textura pegajosa.

5. La frecuencia con la que se alimenta el iniciador de masa fermentada afecta el sabor agrio del pan

Alimentar a tu iniciador con más frecuencia le dará un sabor más suave. Cuanto más tiempo pase la masa fermentada sin alimento, más ácido acético y/o alcohol desarrollará. Y esto crea un sabor más amargo.

Intente cambiar a un horario de alimentación más escaso para darle a su iniciador un sabor más amargo. Sin embargo, tenga cuidado de no ser demasiado escaso, ¡no querrá que se muera de hambre y no le dé nada de pan!

Alimentar a un iniciador maduro de masa fermentada una vez cada dos días lo mantendrá activo pero le dará una buena patada agria.

6. Sostenga el Hooch para obtener un pan más amargo

Muchos panaderos descartan el alcohol que se desarrolla encima de la masa madre. Este líquido amarronado, que se forma cuando se acaba la comida del iniciador, está lleno de sabores ácidos. Vuelva a mezclarlo con la masa madre durante la alimentación para darle a su pan un sabor extra agrio.

7. El oxígeno adicional fomenta un iniciador de masa fermentada más agria

Darle a su iniciador de masa fermentada una mezcla realmente potente durante la alimentación aumentará la absorción de oxígeno. El oxígeno estimula el desarrollo de ácido acético, lo que ayuda a que el pan tenga un sabor más ácido.

8. Un iniciador maduro de masa fermentada es más agrio que uno joven

Si ha hecho un plato principal desde cero, se necesitan unos meses para que madure por completo y desarrolle toda su profundidad de sabor. Un iniciador de masa fermentada más maduro da un sabor más agrio. Así que ten paciencia y dale tiempo a tu iniciador para que madure.

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9. Fermentar a una temperatura más baja le da al pan de masa fermentada un perfil de sabor más ácido

La temperatura es una de las maneras más fáciles de ajustar el sabor de su pan de masa fermentada. Recuerda el cuanto más tiempo fermente la masa, más amargo será el sabor estarán. Así que una forma de fermentar más tiempo es ralentizar la velocidad de fermentación bajando la temperatura de la masa.

Intente fermentar parcial o incluso completamente su masa en el refrigerador para obtener un perfil de sabor realmente ácido.

10. Alimentar el iniciador de masa fermentada después de su punto máximo dará como resultado un sabor más amargo

El tiempo que alimenta a su iniciador afecta qué tan ácido es. Para un iniciador más ácido, alimenta tu iniciador varias horas después de que alcance su punto máximo. Esto le da al iniciador suficiente tiempo para producir más bacterias productoras de ácido que lo agrian.

Si le gusta un sabor más suave, es mejor alimentarlo justo antes de que alcance su punto máximo. Para obtener información más detallada sobre cuándo usar masa madre madre, lea mi guía: «Cuándo usar masa madre madre en su punto máximo para hornear un buen pan».

CONSEJO RAPIDO: Esto también es lo mismo para cualquier preferencia que use para su receta. Si espera hasta que pase su punto máximo, terminará con un pan más amargo. Úselo bien temprano si le gusta un sabor más suave.

11. La temperatura del agua afecta la acidez del pan de masa madre

¿Sabías que la temperatura de tu agua también influye en el sabor del pan? La razón por la que muchas recetas de pan requieren agua caliente no es solo para que las levaduras y las bacterias funcionen. En realidad, también fomenta un sabor más amargo. Usa agua a unos 32 °C (90 °F) para obtener un pan con un sabor más agrio.

Las temperaturas más frías del agua alrededor de 80 F (27 C) le darán una masa fermentada con un sabor más suave.

PRECAUCIÓN: No use agua más caliente de lo que pueda tocar cómodamente. ¡Esto matará a tu motor de arranque!

12. El uso de cantidades más pequeñas de iniciador en la receta hará que su pan sea más amargo

Otra forma de manipular la acidez de su masa es jugar con la cantidad de iniciador que usa. Cuanto menor sea la cantidad de iniciador en la receta, más amargo será el sabor. Esto se debe a que el iniciador pasa por su fuente de alimento más lentamente y produce más ácido acético en el camino.

El uso de una gran cantidad de iniciador permite que el pan fermente rápidamente. No habrá tenido suficiente tiempo para producir tanto ácido acético. Habrá más ácido láctico en la masa, lo que le dará un sabor más suave a yogur.

13. El bicarbonato de sodio neutraliza el sabor amargo del pan de masa fermentada

Agregar bicarbonato de sodio a la masa le da más poder leudante, pero debido a que es tan fuertemente alcalino, neutraliza los ácidos en la masa madre, lo que también neutraliza el sabor agrio.

CONSEJO RAPIDO: Agregar bicarbonato de sodio a la masa justo antes de darle forma ayudará a que suba aún más. Esta es una buena forma de conseguir un sabor más suave en el pan integral sin sacrificar la subida de tu pan.

14. Desgasificar la masa madre ayuda a que se vuelva más agria

Desgasificar la masa de vez en cuando (moviéndola de un lado a otro, estirándola, etc.) aumentará su acidez. Funciona al ayudar a las bacterias a encontrar nuevas bolsas de azúcares para alimentarse. Esto ayuda a la masa a:

  1. reducir la cantidad de azúcares y almidones en la masa, haciéndola más ácida.
  2. fermentar por más tiempo, porque después de la desgasificación, la masa tiene la oportunidad de subir de nuevo.
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15. Prolongar la subida final aumenta la acidez del pan de masa madre

La última subida es otro momento para extender ese proceso de fermentación. Una vez formado, dejar la hogaza en el frigorífico o en un lugar más fresco para retrasar lo máximo posible la 2ª subida. Esto aumentará aún más la acidez.

16. El uso de una base de masa fermentada dura da como resultado un pan más agrio

Hacer un plato principal con un nivel de hidratación reducido en realidad afecta el sabor. Un iniciador que esté muy húmedo lo alentará a producir más ácido láctico, lo que le dará a la masa un sabor más suave a yogur.

Pero un plato principal seco producirá más ácido acético, lo que le dará un sabor más ácido. Juega con el nivel de hidratación de tu iniciador de masa fermentada para ajustar la acidez hasta que obtengas los sabores que te encantan.

CONSEJO RAPIDO: No olvides adaptar tu receta a la hidratación ajustada de tu entrante. es decir, si usó menos agua en su plato principal, es posible que deba agregar agua adicional a su receta.

17. El uso de una preferencia ayuda a aumentar la acidez en el pan de masa madre

Un prefermento es simplemente un paso intermedio entre el iniciador y la masa. Consiste en añadir una pequeña cantidad de iniciador a una mayor cantidad de harina. Unas horas más tarde, esta preferencia se usa como iniciador para la receta de masa fermentada, en lugar del iniciador en sí.

Usar una preferencia por su masa no solo aumenta el poder de levadura, sino que también aumenta la acidez, lo que aumenta el sabor amargo del pan.

18. Moverse para que el pan de masa madre casero sepa mejor

Ahora… depende de qué tan obsesionado estés con obtener ese sabor agrio, ¡pero el lugar donde vives marca la diferencia en el sabor de tu pan!

Las bacterias silvestres y las levaduras que viven en el área donde usted vive le dan una combinación única de sabor a su masa fermentada. Así que todos ustedes, amigos, buscan celebridades. Pan de masa madre de San FranciscoMe temo que tienes que mudarte a San Francisco.

No se preocupe, si mudarse no es una opción, todos los demás consejos de esta lista deberían hacer que su pan se agrie lo suficiente.

HECHO DE LA DIVERSIÓN: El iniciador de masa fermentada tarda algunos meses en ajustar los sabores a su nuevo entorno, por lo que si realmente desea hornear pan de San Francisco en casa, tome un iniciador de San Francisco y hornee como loco en esos primeros meses antes de que su iniciador tenga la oportunidad de cambiar.

Resumen de modificaciones que pueden manipular la acidez del pan de masa madre

Aquí hay una tabla de todas las formas principales de ajustar la acidez del pan de masa fermentada. Puedes utilizarlos todos o parte de ellos hasta conseguir la acidez perfecta en tu pan.

Etapa del proceso del pan de masa madre mas agrio Menos ácido
Fase Inicial de Masa Madre Usa cereales integrales Usa harina blanca
usar centeno No use centeno (solo harina blanca)
Actualizar después del pico Actualizar antes del pico
Actualizar con menos frecuencia Actualizar más a menudo
mezclar en alcohol Vierta el alcohol
Mezclar vigorosamente Mezclar suavemente
Usar iniciador maduro Usar arranque joven
Usar después del pico Uso para el pico
Use una pequeña cantidad de iniciador Usa más iniciador
Arranque rígido/baja hidratación Arranque húmedo/alta hidratación
preferencia de uso Hacer sin preferencia
Fase de fermentación a granel Fermentación larga Fermentación corta
No agregues grasas Añadir grasas
Agregar harina de centeno usa solo blanco
Temperatura más fría Temperatura más cálida
Usa agua más tibia Usa agua más fría
Sin bicarbonato de sodio Añadir bicarbonato de sodio
Desgasifica más a menudo no desgasificar
2da etapa ascendente Más tiempo con una temperatura más baja Menos tiempo a temperaturas más cálidas

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